SOUFFLÉ CHAUD AUX AMANDES, GRANITÉ ET SORBET CASSIS

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA BASE AMANDE

• 500 g de compote de pommes

• 500 g de pâte d’amandes

Laver et éplucher les pommes. Tailler les pommes et les cuire en compote (25 Brix)
Refroidir, mixer puis ajouter la pâte d’amandes et émul- sionner quelques minutes à l’aide du mixeur plongeant. Débarrasser et réserver en boîte hermétique.

POUR L’APPAREIL À SOUFFLÉ

• 200 g de base amande

• 100 g de blancs d’œufs

• 2 g de blanc déshydraté

• 30 g de sucre glace

Monter les blancs en neige avec les blancs déshydratés, serrer avec le sucre glace puis mélanger délicatement avec la base amande et garnir les moules préalablement beurrés.

POUR LA PANNA COTTA VANILLE

• 1 l de crème
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

• 2 gousses de vanille

Ramollir la gélatine dans l’eau glacée.
Dans une casserole, porter la crème, la vanille et le sucre à ébullition. Laisser infuser, puis incorporer la gélatine. Passer au chinois puis couler en petites verrines et réser- ver au frais.

POUR LES BISCUITS CUILLÈRE

• 200 g de blancs d’œufs

• 200 g de sucre
• 150 g de jaunes d’œufs

• 200 g de maïzena