Soupir Citron-Café

Café associé : Peru Organic

SORBET CITRON-CAFÉ-PISCO
300 g d’eau
300 g d’expresso Peru
285 g de sucre semoule
150 g de glucose atomisé
850 g de jus de citron
10 g de stabilisateur
15 g de zestes de citron
33 g de Pisco

CITRON CONFIT
125 g d’écorce de citron
125 g de sucre semoule

GUIMAUVE FLEUR D’ORANGER
312 g de sucre semoule
42 g de sirop de glucose
99 g d’eau
8 g de gélatine
55 g de blancs d’œufs
110 g d’eau de fleur d’oranger

DATTES AUX HERBES
125 g de dattes Medjool
250 g d’eau
5 g d’infusion

AMARANTE
250 g d’eau
12 g de sucre semoule
3 g de zestes de citron
25 g d’amarante
0,25 gousse de vanille
1 feuille de laurier
1 piment oiseau

BISCUIT PAIN DE GÊNES
250 g de pâte d’amandes
183 g d’œufs
59 g de farine
2 g de baking powder
9 g de Pisco
100 g de beurre
15 g de zestes de citron

GEL CAFÉ PERU
250 g d’expresso Indonesia
50 g de sucre semoule
5 g d’agar-agar

HARICOTS DE LIMA
125 g de haricots rouges
375 g d’eau
15 g de sucre semoule
1 feuille de laurier
125 g d’expresso Peru
1 g de sel
0,5 gousse de vanille

GARNITURES
10 g de citron caviar
1 botte de cerfeuil frais
50 g d’aloe vera
15 g de segments de citron
10 g d’huile d’olive

1 I Gel café : Porter à ébullition le café avec le sucre et l’agar-agar. Faire prendre au réfrigérateur. Une fois pris et froid, mixer au Thermomix jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse.

2 I Sorbet : Zester les citrons sur la moitié du sucre. Dans l’autre moitié, diluer le stabilisateur. Réaliser un sirop avec l’eau, l’expresso, le sucre aux zestes, le glucose atomisé. À 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. Porter à ébullition, puis mélanger au jus de citron. Ajouter le Pisco. Maturer 4 heures minimum, bloquer. Pacosser une heure avant le service.

3 I Écorce confite : Tailler les écorces en lanières. Les blanchir lentement trois fois à l’eau froide. Ajouter le sucre et une pointe d’eau si nécessaire. Bien mélanger. Confire lentement, couvert d’une feuille de papier cuisson.

4 I Guimauve : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose ; le cuire à 130°C. Le verser sur les blancs montés. Dans la casserole encore chaude, faire fondre la masse gélatine, puis l’incorporer petit à petit dans la meringue. Incorporer de la même façon l’eau de fleur d’oranger. Laisser monter la guimauve au batteur. Couler à l’aide d’une raplette réglée à 
2 mm sur feuilles guitare graissées. Faire prendre au réfrigérateur. Détailler en disques de 11 cm de diamètre.

5 I Dattes : Porter l’eau à ébullition. Ajouter l’infusion et laisser infuser 
8 minutes. Chinoiser. Ajouter les dattes. Débarrasser, filmer et refroidir. Laisser maturer une nuit à deux jours. Égoutter, peler et dénoyauter les dattes. Les tailler en quartiers.

6 I Amarante : Porter l’eau à ébullition avec le sucre et les épices. Ajouter l’amarante et la cuire rapidement. Égoutter et refroidir rapidement.

7 I Pain de Gênes : Dans le bol d’un mixeur, mettre la pâte d’amandes coupée en morceaux avec les zestes de citron. Ajouter les œufs et le Pisco, mixer. Ajouter les poudres tamisées, mixer, puis terminer avec le beurre fondu chaud à 50°C. Couler en moule beurré et fariné, cuire 15 minutes à 170°C. Sortir du four, démouler à chaud, puis réserver. Une fois froid, parer les croûtes du dessus et du dessous afin de n’avoir que de la mie. Détailler en palets de 5 cm de diamètre.

8 I Haricots : Dans une casserole, rassembler tous les éléments et cuire lentement jusqu’à ce que les haricots deviennent fondants. Les éplucher avant de servir.

9 I Dressage : Sur une assiette plate, déposer un disque de biscuit, l’arroser d’un peu d’eau de cuisson des haricots. Dans un cul-de-poule, rassembler l’amarante, les haricots, l’aloe vera, les citrons caviar, les segments crus et confits ; assaisonner d’huile d’olive. En déposer une petite quantité sur le biscuit. Recouvrir d’une belle quenelle de sorbet, puis d’un voile de guimauve. Parsemer les morceaux de dattes et le mélange de haricots, couvrir de feuilles de cerfeuil fraîches, réaliser quelques points de gel de café Peru et servir sans attendre.