Onglets principaux
Spaghettis de salsifis, lard d'Arnad et truffe blanche
Ingredients:
Ingrédients 6 personnes
1 kg Salsifis
50 g Lard d’Arnad
40 g Truffe blanche d’Alba en dés
QS Ciboulette ciselée
30 g Parmesan râpé
20 g Huile fumée (dans un fumoir)
Préparation
Éplucher et tailler les salsifis en fines lanières (de la taille de spaghettis).
Bloquer le lard au grand froid.
Procédé
Cuire les spaghettis de salsifis dans un four vapeur à 80 °C pendant 10 minutes environ ; les obtenir « al dente ».
Râper le lard sur les spaghettis, les mélanger avec la truffe en dés, ajouter de la ciboulette ciselée et le parmesan. Lier le tout avec l’huile fumée.
Finition et présentation
Dresser les spaghettis de salsifis tièdes dans une assiette creuse.
Vin conseillé
Vin de Savoie - « Argile » 2009 - Domaine des Ardoisières - Brice Omont.
Portrait du chef
S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais.
« Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance.
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