SPHÈRE CROQUANTE AU CHOCOLAT BLANC, GANACHE CRÉMEUSE FRAISE BASILIC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GANACHE FRAISE

• 265 g + 265 g de crème • 1,5 feuille de gélatine
• 140 g de chocolat blanc • 120 g de pulpe de fraise • 3 cl de jus de citron

• 3 cl de liqueur de fraise

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter 265 g de crème à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement égouttée puis verser sur le chocolat. Ajouter la crème restante, mixer puis incorporer la pulpe de fraise, le jus de citron et la liqueur. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

POUR L’INSERT FRAISE

• 150 g de pulpe de fraise
• 50 g de pulpe de framboise • 3 cl de jus de citron
• 3,5 g d’agar-agar
• 500 g de fraises fraîches
• 20 g de basilic

Dans une casserole, chauffer la pulpe de fraise, la pulpe de framboise et le jus de citron. Ajouter l’agar-agar puis porter à ébullition durant 1 minute. Débarrasser et réserver au frais jusqu’à solidification.

Réaliser une brunoise de fraises, ciseler le basilic. Mélanger la brunoise et le basilic avec le gel de fraises préalablement mixé puis pocher en moule silicone sphère de 4 cm de diamètre et faire prendre au congélateur.

POUR L’ENROBAGE CHOCOLAT

• 250 g de chocolat blanc • 250 g de beurre de cacao