Onglets principaux
Spirale
Ingredients:
Montage
Chemiser un moule « Spirale » (PCB - création Christophe Michalak) avec de la mousse framboise, disposer un disque de gelée framboise, dresser une couche de mousse framboise et incruster des framboises fraîches.
Finir de garnir avec de la mousse framboise et fermer avec un disque de gâteau « à la broche ». Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler l’entremets, le pulvériser au pistolet chocolat rouge.
Décor : gelée framboise (tuyau démoulé), billes croquantes argent (décor à parsemer - PCB), plaquette en chocolat (PCB).
Vin conseillé
Champagne - Rosé de saignée - Alain Soutiran.
Gâteau « à la broche »
Ingrédients environ 2 entremets
250 g Beurre
240 g Sucre (200 + 40)
2 Gousses de vanille fendues et grattées
50 g Poudre de noisette
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
125 g Farine
80 g Maïzena
50 g Mandarine impériale
4 Zestes de mandarine
5 Blancs d’oeufs
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec 200 g de sucre, la vanille, la poudre de noisette et les jaunes en vitesse lente. Ajouter la farine, la maïzena, la mandarine impériale et les zestes de mandarine.
Incorporer les blancs montés avec le sucre restant. Cuire sous la salamandre en superposant de fines couches de pâte.
Gelée framboise
Ingrédients environ 2 entremets
500 g Pulpe de framboise
2,5 g Kappa (Texturas)
40 g Alcool de framboise
Procédé
Faire bouillir les ingrédients cités, couler dans des tuyaux de 2 mm de diamètre et dans des cercles de taille inférieure à l’entremets, sur 5 mm d’épaisseur. Laisser prendre le tout au froid.
Mousse framboise
Ingrédients environ 2 entremets
300 g Pulpe de framboise
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
30 g Alcool de framboise
175 g Meringue italienne
225 g Crème fouettée
Procédé
Coller la pulpe de framboise avec la gélatine, ajouter l’alcool de framboise puis la meringue italienne et la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
Portrait du chef
Il a choisi la restauration et plus précisément la pâtisserie de restaurant par goût du voyage. Pourtant Jean-François Foucher n’a rien d’une tête brûlée, c’est au contraire un fin pragmatique qui a ordonné sa carrière avec beaucoup de précision et de cohérence. En apprentissage en boutique à Bordeaux, il rejoint la restauration chez Alain Chapel puis chez Jean Bardet, qui lui offre un premier poste de chef pâtissier.
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