SUPRÊME DE POULARDE DU BÉARN, FARCE FINE AUX ÉCREVISSES, LA SAUCE DU « COQ AU VIN », GARBURE TIRÉE À QUATRE ÉPINGLES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA FARCE FINE AUX ÉCREVISSES • 1 poularde du Béarn de 1,5 kg
• 250 g de queues d’écrevisses (pour 750 g de poularde)
• 8 blancs d’oeufs
• 750 g de crème montée
• 2 cl de Xérès fino
• 2 cl de quintessence d’écrevisses
• 1 piment béarnais malmou
• ½ de botte d’estragon haché
• Sel

 

Lever la volaille en récupérant la peau d’un seul tenant. Désosser, dénerver les cuisses et les couper en morceaux. Placer la chair de la poularde dans le bol d’un robot équipé de la lame, ajouter les queues d’écrevisses et mixer. Ajouter les blancs d’oeufs, mixer à nouveau puis incorporer la crème montée.
Passer au tamis puis assaisonner avec le xérès, la quintessence, le sel, le piment. Terminer par l’estragon haché. Réserver.

 

POUR LE SUPRÊME DE POULARDE

 

• 3 filets
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

 

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