SUPRÊME DE POULARDE DU BÉARN, FARCE FINE AUX ÉCREVISSES, LA SAUCE DU « COQ AU VIN », GARBURE TIRÉE À QUATRE ÉPINGLES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA FARCE FINE AUX ÉCREVISSES • 1 poularde du Béarn de 1,5 kg
• 250 g de queues d’écrevisses (pour 750 g de poularde)
• 8 blancs d’oeufs
• 750 g de crème montée
• 2 cl de Xérès fino
• 2 cl de quintessence d’écrevisses
• 1 piment béarnais malmou
• ½ de botte d’estragon haché
• Sel

Lever la volaille en récupérant la peau d’un seul tenant. Désosser, dénerver les cuisses et les couper en morceaux. Placer la chair de la poularde dans le bol d’un robot équipé de la lame, ajouter les queues d’écrevisses et mixer. Ajouter les blancs d’oeufs, mixer à nouveau puis incorporer la crème montée.
Passer au tamis puis assaisonner avec le xérès, la quintessence, le sel, le piment. Terminer par l’estragon haché. Réserver.

POUR LE SUPRÊME DE POULARDE

• 3 filets
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Cuire la peau à la vapeur durant 1 heure à 72°C, éliminer le gras et laisser sécher au réfrigérateur durant 24 heures. Assaisonner les filets de sel et poivre, les placer dans un sac sous vide avec l’ail, le thym, le beurre et cuire durant 1h30 à 58°C.
Chemiser l’intérieur de la peau de farce fine, placer les filets, rouler entièrement la peau puis frire au moment dans une huile de pépins de raisin chauffée à 170°C.

POUR LES ÉCREVISSES À LA BORDELAISE

• 80 g de carottes
• 80 g d’échalotes
• 80 g de céleri
• 60 g de champignons
• 1 bouquet garni
• 30 écrevisses châtrées, sans la tête
• 10 cl d’armagnac
• Sel
• Piment malmou

Tailler les légumes en mirepoix puis faire suer au beurre avec le bouquet garni. Ajouter les écrevisses, cuire 10 minutes à couvert puis déglacer à l’armagnac. Assaisonner avec sel, piment.
Décortiquer à la minute.

POUR LA SAUCE « COQ AU VIN »

• 1 coq
• 1 l de vin rouge
• 2 carottes
• 2 oignons
• 200 g de cèpes
• 1 gros morceau de lard fumé
• 30 g de graisse de canard
• 1 cuillère à soupe de farine
• 10 cl d’armagnac
• 5 cl de vinaigre de cerises
• ½ tête d’ail
• 1 feuille de laurier

Tailler le coq en morceaux, les carottes en rondelles, l’oignon, les cèpes en 4, le lard en gros lardons puis mariner l’ensemble avec le vin durant une nuit.
Égoutter la viande et la garniture. Saisir la viande à la graisse de canard, décanter puis faire suer la garniture. Singer puis déglacer à l’armagnac et au vinaigre de cerises. Mouiller avec le vin, ajouter l’ail et le laurier, saler, poivrer puis cuire 1h30 à couvert.
Filtrer sans fouler, réduire, assaisonner et monter au beurre.

POUR LA QUINTESSENCE D’ÉCREVISSES

• Les têtes des écrevisses
• 120 g de garniture aromatique (carotte, céleri, oignon)
• ½ cuillère à soupe de concentré de tomate
• 25 cl de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 3 feuilles de basilic
• 1 cuillère à café de miel

Dans un sautoir, cardinaliser les têtes d’écrevisses à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, faire suer puis ajouter le concentré de tomate. Mouiller avec le vin, ajouter de l’eau pour couvrir à hauteur, ajouter le bouquet garni et le basilic, le miel puis cuire 40 minutes.
Filtrer au chinois étamine en foulant puis réduire fortement.

POUR LA GARBURE

• 500 g de haricots maïs
• 800 g de pommes de terre
• 200 g de carottes
• 200 g de poireaux
• 100 g de navets
• 1 gros oignon
• 5 cl de graisse de canard
• 3,5 l d’eau froide
• 1 bouquet garni
• 1 os de jambon
• 1 piment fort
• 1 chou vert
• 3 gousses d’ail
• ½ botte de persil plat

Tailler les légumes en matignon. Dans un grand faitout, faire suer les légumes sauf les pommes de terre et les choux à la graisse de canard sans coloration. Mouiller avec l’eau, ajouter l’os, le bouquet garni, le piment et cuire 45 minutes à frémissement. Ajouter le chou vert et les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Lier avec le reste de graisse de canard, l’ail et le persil hachés, assaisonner, laisser reposer et filtrer.

LA GARNITURE « 4 ÉPINGLES »

• 350 g de carottes
• 350 g de pommes de terre
• 350 g de navets
• 350 g de choux-raves

Tailler les légumes en cubes de 1,5 cm de côté et cuire sous vide, séparément à 85°C avec du jus de garbure.

FINITION ET PRÉSENTATION

• 1 os à moelle cuit
• Fleur de sel
• Poivre en moulin
• Lardons fumés

Dresser la sauce « coq au vin » en fond d’assiette place. Ajouter les queues d’écrevisses bien assaisonnées, une rouelle de moelle, fleur de sel et poivre du moulin, quelques lardons et une tranche de la volaille.

À part, en assiette creuse, dresser les légumes en intercalant les goûts et les couleurs harmonieusement façon « rubis cube ».
Verser le jus de garbure à part, très chaud. Terminer l’assiette avec des filaments de confit de canard, ail noir de Biscarosse et un herbier de persil plat.