SUR UN AIR DE TARTE AU CHOCOLAT

Pâte sucrée cacao

70 g Beurre extra-frais en pommade

45 g Sucre glace tamisé

15 g Poudre d’amande

25 g OEuf (soit 1/2)

90 g Farine T.55

15 g Cacao en poudre

Procédé

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace tamisé, ajouter la poudre d’amande puis l’oeuf. Incorporer la farine tamisée avec le cacao. Refroidir et étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Tailler des rectangles de pâte de différentes largeurs, les rouler autour de tubes en inox de 1,8 cm de diamètre et de différentes hauteur, chemisés de papier cuisson. Cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ.

Ganache chocolat noisette

200 g Crème fleurette à 37 % de M.G.

20 g Sucre inverti (Trimoline)

150 g Couverture noire à 70 %

25 g Cacao pure pâte

60 g Beurre extra-frais

25 g Pâte de noisette

Procédé

Chauffer la crème à 80 °C avec le sucre inverti, verser progressivement sur la couverture et le cacao pure pâte puis mixer.

Refroidir à 35 °C, ajouter le beurre et la pâte de noisette. Utiliser à 25 °C.

Glaçage chocolat

30 g Eau

90 g Sucre semoule

25 g Glucose

70 g Crème fleurette à 37 % de M.G.

25 g Cacao en poudre

5 g Gélatine en poudre 200 blooms

25 g Eau

10 g Sucre inverti (Trimoline)

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose, cuire le tout à 110 °C.

Chauffer la crème avec le cacao en poudre, verser sur le sucre cuit en fouettant, incorporer la gélatine gonflée avec l’eau puis le sucre inverti. Mixer et utiliser à 28 °C.