TARTARE DE THON ROUGE AU NATUREL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE TARTARE

• 100 g de longe de thon rouge de ligne • 100 g de ventrèche de thon
• 100 g de queue de thon rouge
• 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé

• Le vert d’une tige de cébette ciselée • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel

Tailler les différents morceaux en cubes, assaisonner avec sel, huile d’olive, estragon et cébette.

 

POUR LA BONITE SÉCHÉE

• 1⁄2 bonite fraîche (environ 250 g)

Envelopper le filet de bonite fraîche dans du papier alumi- nium, le percer, puis faire sécher au four à 80°C pendant 24 heures.
À l’issue du séchage, placer la bonite environ 30 minutes dans un fumoir. La durée dépend du parfum dégagé par le bois ou l’élément utilisé pour le fumage*.

 

POUR LE BOUILLON DASHI

Pour 1 tête de thon rouge
• 125 g de bonite séchée taillée en fins copeaux • 1 poignée d’algues (nori ou wakamé) •30cldesakéKoïKoï

Placer la tête de thon dans un contenant adapté, cou- vrir d’eau microfiltrée (afin d’éviter les goûts parasites), ajouter l’ensemble des ingrédients et cuire à 70°C durant 12 heures.

Filtrer le bouillon et le refroidir.

 

DRESSAGE

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Portrait du chef

CAVE À VIN ET À MANGER À NARBONNE   Lionel Giraud devait ouvrir son bistro-cave à vins le 15 mars 2020, et sa table étoilée, entièrement rénovée le 15 mai. Autant dire que le confinement a mis à mal tous ses projets. Le chef doublement étoilé du restaurant La Table Saint Crescent nous a tout de même accueillis dans les cuisines de sa nouvelle cave à manger pour quelques recettes de saison, réalisées avec les produits de son terroir.

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