TARTARE DE THON ROUGE AU NATUREL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TARTARE

• 100 g de longe de thon rouge de ligne • 100 g de ventrèche de thon
• 100 g de queue de thon rouge
• 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé

• Le vert d’une tige de cébette ciselée • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel

Tailler les différents morceaux en cubes, assaisonner avec sel, huile d’olive, estragon et cébette.

POUR LA BONITE SÉCHÉE

• 1⁄2 bonite fraîche (environ 250 g)

Envelopper le filet de bonite fraîche dans du papier alumi- nium, le percer, puis faire sécher au four à 80°C pendant 24 heures.
À l’issue du séchage, placer la bonite environ 30 minutes dans un fumoir. La durée dépend du parfum dégagé par le bois ou l’élément utilisé pour le fumage*.

POUR LE BOUILLON DASHI

Pour 1 tête de thon rouge
• 125 g de bonite séchée taillée en fins copeaux • 1 poignée d’algues (nori ou wakamé) •30cldesakéKoïKoï

Placer la tête de thon dans un contenant adapté, cou- vrir d’eau microfiltrée (afin d’éviter les goûts parasites), ajouter l’ensemble des ingrédients et cuire à 70°C durant 12 heures.

Filtrer le bouillon et le refroidir.

DRESSAGE

Dresser le tartare au centre de l’assiette puis verser le bouillon froid autour.

* Lionel Giraud utilise les aiguilles de pin de la Clape dont le parfum est assez puissant. Dans le cas d’un bois plus doux, rallonger le temps de fumage.