Onglets principaux
Tarte aux fraises et thym-citron "façon part"
Ingredients:
Procédé
Pocher la crème d’amande fraise citron jusqu’à mi-hauteur des fonds de tarte et les cuire dans un four à 190°C pendant 6 minutes environ. Refroidir, démouler, garnir avec la crème pâtissière fraise.
Finition et présentation
Couper des fraises (Séraphine) en quartiers, les piquer en épis sur une portion de tarte.
Napper légèrement avec un nappage neutre puis zester 1 citron et parsemer des feuilles de thym-citron.
Vin conseillé
Bandol rosé 2005 - Domaine de la Bégude.
Pâte sablée
Ingrédients environ 10 personnes
450 g Beurre (des Charentes) en pommade
30 g Sucre glace
90 g Poudre d’amande
170 g OEufs (soit 3)
50 g Jus de fraise
2 g Fleur de sel
2 g Colorant rouge
750 g Farine de gruau
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter les oeufs au fur et à mesure avec le jus de fraise, le sel et le colorant. Incorporer la farine tamisée, bouler, laisser reposer au froid pendant 24 heures environ. Foncer des moules triangulaires individuels. Cuire dans un four à 150 °C pendant 30 minutes environ.
Crème d’amande fraise citron
Ingrédients environ 10 personnes
200 g Beurre en pommade
100 g Sucre roux
200 g OEufs (soit 4)
200 g Poudre d’amande
50 g Jus de fraise
10 g Jus de citron
1 Zeste de citron
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre roux et les oeufs tempérés, ajouter la poudre d’amande. Incorporer le jus de fraise, le jus et le zeste de citron.
Crème pâtissière fraise
Ingrédients environ 10 personnes
Crème pâtissière :
1 l Jus de fraise
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
120 g Sucre semoule
70 g Poudre à crème
150 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Refroidir, incorporer la crème fouettée souple, dresser aussitôt.
Portrait du chef
L’un des rares pâtissiers issu d’une maison triplement étoilée à ouvrir sa maison parisienne Hugo & Victor, Hugues Pouget transcende les saveurs.
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