TARTE BRESSANE, GUIMAUVE CITRON, ALOE VERA ET RAISINS, ROCHER TURRON CHOCOLAT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CRÈME BRESSANE

• 10 g de farine
• 200 g de crème épaisse

• 20 g de sucre glace
• 25 g de jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LA PÂTE À BRIOCHE

• 250 g de farine de gruau

• 250 g de farine T65
• 10 g de sel
• 90 g de sucre semoule

• 20 g de levure de boulanger

• 250 g d’œufs
• 250 g de beurre

Pétrir l’ensemble des ingrédients à l’exception du beurre pendant environ 6 minutes. La pâte doit se décoller des parois. Incorporer le beurre en 3 fois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Laisser pointer 2 heures à température ambiante, dégazer puis former des boules de 50 g et laisser pousser 2 heures environ. Aplatir le centre, garnir de crème bressane, saupoudrer de sucre de canne et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA GUIMAUVE CITRON VÉGÉTALE

• 600 g de sucre semoule

• 70 g d’eau
• 60 g de jus de citron vert

• 30 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter le jus de citron vert, le sucre et l’eau à frémissement. Ajouter la masse gélatine puis débarrasser en siphon et percer deux cartouches de gaz.
Laisser reposer une nuit puis garnir des cuillères à café et réser- ver au congélateur avant envoi.

POUR LA SALADE DE FRUITS

• 50 g de raisins

• 50 g d’aloe vera

Mélanger les raisins et l’aloe vera puis répartir en ramequin au moment du service.

POUR LE TURRON CROUSTILLANT

• 50 g de Gianduja lait
• 50 g de Gianduja noir
• 18 g de pâte de cacao
• 12 g de pâte de noisettes

• 22 g de feuillantine

• 27 g de perles croustillantes

•1,5 g de fleur de sel

Faire fondre les pâtes de cacao et les Giandujas. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger et mouler dans de petits moules galets. Réserver au congélateur.

POUR LE FLOCAGE NOIR INTENSE

• 50 g de couverture Équateur

•50 g de pâte de cacao
• 100 g de beurre de cacao

Faire fondre couverture, pâte et beurre de cacao, homogénéiser l’ensemble puis verser en pistolet à peinture. Floquer les galets démoulés et les parsemer immédiatement de poudre de sablé.

DRESSAGE

Disposer la tarte bressane coupée en deux sur une planche en bois, la salade de fruits dans des ramequins puis les galets de turron croustillant sur une réglette et la guimauve dans une cuillère.