TARTE CÉDRAT, NOISETTE, CAFÉ

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
TARTE CÉDRAT, NOISETTE, CAFÉ

 

RECETTE POUR 2 TARTES DE 18 CM


POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 200 g de farine T65
• 120 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 16 g de noisettes blanchies en poudre
• 40 g d’œufs entiers
• 1 cédrat

Sabler l’ensemble des ingrédients secs avec le beurre et le zeste. Ajouter les œufs et pétrir sans corser la pâte. Réserver une heure au réfrigérateur puis abaisser à 2,5 mm d’épaisseur. 
Foncer 2 cercles de 18 cm de diamètre et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Dorer.

 

POUR LA CRÈME NOISETTE
• 80 g de beurre pommade
• 80 g de noisettes en poudre torréfiées
• 80 g de sucre semoule
• 80 g d’œufs entiers
• 80 g de cédrat confit

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre de noisettes torréfiées jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter les œufs, répartir dans les fonds de tarte, lisser, répartir des cubes de cédrat confit puis cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 

POUR LA DORURE
• 70 g de jaunes d’œufs
• 30 g de crème liquide à 35 %

Mélanger et réserver à 4°C.

 

POUR LE PRALINÉ NOISETTE
• 300 g de noisettes brutes
• 150 g de sucre semoule
• 45 g d’eau
• 6 g de fleur de sel

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Pocher la crème noisette sur le fond de tarte, disposer des cubes de cédrat confit et cuire 15 min à 160°C.
Couvrir le praliné à hauteur de compotée de cédrat.
Pocher la ganache montée en moule silicone éclipse fin, couvrir d’un disque de biscuit noisette et surgeler.
Démouler le palet glacé, le glacer puis le déposer sur la tarte.
Pocher le restant de ganache montée autour du palet.

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