Onglets principaux
Tarte chocolat aux graines de tournesol, cardamome, sauce café et sorbet citron
Ingredients:
Montage
Chablonner légèrement le biscuit sacher chocolat, le retourner sur un Silpat® et poser un cadre à opéra.
Imbiber le biscuit avec 545 g de sirop cacao, étaler une fine couche de feuillantine tournesol puis couler la ganache cardamome verte dessus. Bloquer au froid (16 °C).
Finition et présentation
Détailler des bandes de tarte de 13,5 cm de large, sur la largeur du cadre, les glacer avec le glaçage gianduja et le laisser prendre.
Sur une planche à découper, à l’aide d’une lame de couteaux très légèrement chauffée, détailler des portions triangulaires de 4 cm de base et de 13,5 cm de côté.
Décorer une assiette à l’aide d’un chablon et d’un mélange de trablit et d’or puis déposer un triangle de pâte sucrée, poser dessus une portion de tarte et accoler un rectangle de pâte sucrée. Dresser une boule de sorbet citron, verser la sauce café yaourt.
Décor : zestes de citron confit, graines de tournesol caramélisées, nappage citron.
Biscuit sacher chocolat
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
190 g Pâte d’amande (Lubecka)
155 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
130 g OEufs (soit 2,5)
190 g Sucre (40 + 150)
240 g Blancs d’oeufs (soit 8)
65 g Beurre fondu
95 g Farine
65 g Cacao en poudre
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, détendre la pâte d’amande avec les jaunes et les oeufs petit à petit. Ajouter 40 g de sucre, changer la feuille pour le fouet et monter le tout.
Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant, ajouter le beurre puis la farine et le cacao. Étaler sur un Silpat® légèrement graissé, cuire dans un four à 190 °C pendant 8 minutes environ.
Sirop cacao
Ingrédients environ 40 personnes
350 g Eau
150 g Sucre
45 g Cacao en poudre
Procédé
Mélanger, porter les ingrédients cités à ébullition.
Praliné tournesol
Ingrédients environ 40 personnes
500 g Graines de tournesol
400 g Sucre
Procédé
Dans une bassine en cuivre, mélanger le sucre avec les graines de tournesol et cuire à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration caramel. Verser la masse sur un marbre graissé, laisser refroidir et mixer le tout grossièrement.
Feuillantine tournesol
Ingrédients environ pour 1 cadre
500 g Praliné tournesol
250 g Feuillantine
100 g Couverture lait
50 g Beurre
Procédé
Mélanger le praliné tournesol avec la feuillantine, la couverture lait fondue et le beurre, dresser aussitôt.
Ganache cardamome verte
Ingrédients environ 1 cadre (de 60 x 40 cm)
1,130 kg Crème
20 g Cardamome verte
525 g Gianduja
400 g Couverture lait (Ariba - Domori)
Procédé
Porter la crème à ébullition, ajouter les graines de cardamome ouvertes et laisser infuser pendant 20 minutes environ. Chinoiser, remonter la crème en température et verser sur le gianduja et la couverture fondus.
Mixer sans incorporer d’air, réserver.
Nappage citron
Ingrédients environ 40 personnes
500 g Nappage neutre
150 g Jus de citron
4 Zestes de citron
100 g Eau
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à 60 °C, mixer et réserver au froid. Utiliser à température ambiante.
Pâte sucrée
Ingrédients environ 40 personnes
180 g Beurre
120 g Sucre glace
35 g Poudre d’amande
2 g Sel
1 OEuf
1 Gousse de vanille fendue et grattée
300 g Farine T. 55
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, à température ambiante sans faire monter le beurre. Laisser reposer au froid puis abaisser la pâte à 2 mm. Détailler des rectangles (de 6 x 4 cm) et des triangles (de 6 x 16 cm), les cuire sur un Silpain®, dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.
Zestes de citron confit
Recette et procédé
Blanchir des zestes de citron en julienne, les égoutter puis les confire dans un sirop à 30 °B à frémissement pendant 1 heure environ.
Glaçage gianduja
Ingrédients environ 40 personnes
280 g Crème
320 g Sirop à 30 °B
200 g Glucose
120 g Guanaja
300 g Gianduja
2 g Colorant rouge
40 g Huile de pépins de raisin
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le sirop et le glucose, verser en plusieurs fois sur le guanaja et le gianduja fondus ensemble, sans incorporer d’air. Ajouter l’huile de pépins de raisin et le colorant rouge, mixer, réserver au froid. Utiliser à 45 °C.
Sorbet citron
Ingrédients environ 40 personnes
160 g Eau
60 g Sucre
40 g Glucose atomisé
6 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
15 g Stabilisateur (Fructodant)
120 g Jus frais de citron jaune
30 g Pâte de citron
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur, refroidir, ajouter le jus et la pâte de citron, mixer, turbiner, réserver au grand froid.
Sauce café yaourt
Ingrédients environ 40 personnes
300 g Crème
60 g Grains de café
430 g Yaourt
100 g Café expresso
480 g Couverture ivoire
Procédé
Porter la crème à ébullition, ajouter et infuser les grains de café pendant 20 minutes environ. Ajouter le yaourt et l’expresso, chinoiser sur la couverture, lisser.
Porter la crème à ébullition, ajouter les graines de cardamome ouvertes et laisser infuser pendant 20 minutes environ.
Porter la crème à ébullition, ajouter et infuser les grains de café pendant 20 minutes environ.
Détailler la pâte sucrée en rectangles (de 6 x 4 cm) et en triangles (de 6 x 16 cm), les cuire sur un Silpain®.
Blanchir des zestes de citron en julienne, les égoutter puis les confire dans un sirop à 30 °B à frémissement pendant 1 heure environ.
Glacer la bande de tarte avec le glaçage gianduja.
Décorer une assiette à l’aide d’un chablon et d’un mélange de trablit et d’or.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France