TARTE CITRON, YUZU ET NOTE DE CASSONADE

RECETTE POUR 20 GATEAUX

POUR LE CARAMEL DE VERGEOISE BLONDE

 

• 200 g de vergeoise blonde
• 40 g d’eau
• 2,8 g de sel
• 130 g de crème liquide
• 95 g de beurre

 

Dans une casserole, cuire la vergeoise, l’eau à 180°C. Décuire avec la crème froide, ajouter le beurre et le sel puis réserver.

 

POUR LA CRÈME CITRON-CASSONADE

 

• 230 g d’oeufs
• 92 g de sucre
• Les zestes de 3 citrons
• 35 g de vergeoise blonde
• 20 g de vergeoise brune
• 185 g de jus de citron
• 24 g de glucose
• 230 g de beurre

 

Dans casserole, porter les oeufs, le sucre, les zestes, les vergeoises et le jus à ébullition. Débarrasser, ajouter le glucose et laisser tiédir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer pour bien émulsionner.
Mouler dans des moules pomponnettes de 6 cm de diamètre.

 

POUR LE BISCUIT NOISETTES-CASSONADE (1 plaque 40 X 60 cm)

 

• 95 g de jaunes
• 40 de vergeoise brune
• 168 g de blancs
• 58 g de sucre
• 60 g de farine
• 60 g de fécule de pommes de terre
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de noisettes hachées

 

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Recette étape1
Verser le caramel de vergeoise dans les fonds de tarte, saupoudrer de poivre de Timut puis ajouter le biscuit noisettes-cassonade.
Pocher une fine couche de gel de yuzu.
Recette étape3
Monter la ganache, verser en poche munie d’une petite douille cannelée et pocher une collerette, autour du fond de tarte.
Recette étape4
Poser le dôme sur la tarte.
Lisser la ganache qui dépasse des bords avec une palette.

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