TARTE CITRON, YUZU ET NOTE DE CASSONADE

RECETTE POUR 20 GATEAUX

POUR LE CARAMEL DE VERGEOISE BLONDE

• 200 g de vergeoise blonde
• 40 g d’eau
• 2,8 g de sel
• 130 g de crème liquide
• 95 g de beurre

Dans une casserole, cuire la vergeoise, l’eau à 180°C. Décuire avec la crème froide, ajouter le beurre et le sel puis réserver.

POUR LA CRÈME CITRON-CASSONADE

• 230 g d’oeufs
• 92 g de sucre
• Les zestes de 3 citrons
• 35 g de vergeoise blonde
• 20 g de vergeoise brune
• 185 g de jus de citron
• 24 g de glucose
• 230 g de beurre

Dans casserole, porter les oeufs, le sucre, les zestes, les vergeoises et le jus à ébullition. Débarrasser, ajouter le glucose et laisser tiédir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer pour bien émulsionner.
Mouler dans des moules pomponnettes de 6 cm de diamètre.

POUR LE BISCUIT NOISETTES-CASSONADE (1 plaque 40 X 60 cm)

• 95 g de jaunes
• 40 de vergeoise brune
• 168 g de blancs
• 58 g de sucre
• 60 g de farine
• 60 g de fécule de pommes de terre
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de noisettes hachées