TARTE FRAMBOISE

Pour 6 personnes
 

POUR LA PÂTE SUCRÉE NATURE
60 g de beurre
40 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
20 g d’œuf entier
1 g de sel
110 g de farine T55

POUR LA CRÈME D’AMANDE
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g d’œuf entier

POUR LE CONFIT FRAMBOISE
500 g de purée de framboises
200 g de sucre cristal
QS de pectine NH 325

POUR LE CRÉMEUX FRAMBOISE
500 g de purée de framboises
150 g d’eau
15 g de jus de citron
180 g de sucre cristal
12 g de pectine NH 325
33 g d’amidon de maïs
100 g de beurre

POUR LE MONTAGE
350 g de framboises fraîches

1 I LA PÂTE SUCRÉE NATURE
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur muni du crochet en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur, puis foncer un cercle de 18 cm de diamètre. Précuire le fond de tarte à 140°C pendant 20 minutes.

2 I LA CRÈME D’AMANDE
Travailler le beurre pommade avec le sucre semoule et la poudre d’amandes. Incorporer progressivement les œufs. Pocher 150 g de crème d’amande dans le fond de tarte précuit, puis répartir 350 g de framboises fraîches. Cuire l’ensemble à 170°C pendant environ 20 minutes.

3 I LE CONFIT FRAMBOISE
Porter à ébullition la purée de framboises avec le sucre et la pectine. Couler immédiatement 130 g de confit dans un moule silicone de 18 cm de diamètre en recouvrant uniquement les deux tiers du fond. Réserver au congélateur.

4 I LE CRÉMEUX FRAMBOISE
Chauffer la purée de framboises avec l’eau. Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et à l’amidon de maïs. Porter à ébullition, puis laisser refroidir à 40°C. Incorporer le beurre, puis mixer. Couler 260 g de crémeux sur le confit framboise congelé puis remettre au congélateur.

5 I FINITION
Étaler une fine couche de crémeux framboise sur le fond de tarte refroidi. Démouler le palet composé du confit et du crémeux framboise, puis le napper de nappage neutre. Déposer délicatement ce palet au centre de la tarte. Pour une tarte à partager, terminer par une couronne de framboises fraîches.