Onglets principaux
Tarte framboises et citron vert, crème d’amande
Ingredients:
Procédé
Garnir un fond de pâte sucrée cuit à blanc avec la crème d’amande et cuire le tout dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ. Démouler une mousse au citron vert, la glacer avec un glaçage neutre.
Finition et présentation
Déposer la mousse au citron vert au centre de la tarte puis disposer autour des framboises. Dans une assiette, dresser la tarte.
Décor : zestes de citron vert, pétale de pensée.
Vin conseillé
Condrieu - « Les Chaillées de l’Enfer » 2011 - Domaine Georges Vernay.
Pâte sucrée
Ingrédients environ 10 personnes
175 g Beurre
115 g Sucre glace
300 g Farine T.55
35 g Poudre d’amande
2 g Fleur de sel
75 g OEuf (Soit 1,5)
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre d’amande puis la fleur de sel. Ajouter l’oeuf petit à petit et laisser reposer la pâte au froid pendant 2 heures environ. Étaler la pâte à 2,5 mm et foncer des cercles de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, cuire à blanc dans un four à 155 °C pendant 12 minutes environ.
Crème d’amande
Ingrédients environ 10 personnes
75 g Beurre en pommade
75 g Sucre glace
45 g OEuf (soit 1)
75 g Poudre d’amande
8 g Poudre à crème
115 g Crème liquide
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter l’oeuf puis la poudre d’amande et la poudre à crème. Incorporer la crème liquide tiède, dresser aussitôt.
Mousse au citron vert
Ingrédients environ 10 personnes
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
110 g Jus de citron vert
180 g Crème liquide fouettée
Meringue italienne cuite à 121 °C :
60 g Blancs d’oeufs (soit 2)
130 g Sucre
40 g Eau
Procédé
Fondre la gélatine dans une partie du jus de citron vert tiède. Incorporer le jus de citron vert restant dans une partie de la crème fouettée, ajouter la crème fouettée restante et le jus de citron gélatiné. Incorporer la meringue italienne.
Mouler la mousse dans des moules demisphériques de 4 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Portrait du chef
D’un naturel calme et sympathique, Mathias Alet a longtemps hésité entre cuisine et pâtisserie. Par gourmandise, sûrement, le sucré l’a finalement emporté.
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