Tartelette au raisiné et cardamome

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tartelette raisiné par Jean-Philippe Garrigues
Ingrédients 20 tartelettes environ

Pâte sucrée :

   120 g Beurre

   80 g Sucre glace

   25 g Poudre d’amande

   45 g OEuf (soit 1)

   0,4 g Sel

   200 g Farine T. 45

   0,2 g Vanille en poudre

Émulsion citron vert :

   100 g Lait

   20 g Sucre

   0,5 g Cardamome en poudre

   20 g Jus de citron vert

   1/4 Zeste de citron vert râpé

   1/2 Feuille de gélatine

   200 blooms trempée et pressée (soit 1 g)

   0,5 g Lecite (Texturas)

Croquant aux noisettes :

   50 g Beurre

   50 g Cassonade

   100 g Noisettes concassées

   20 g Farine

Appareil au raisiné :

   300 g Raisiné («compote» à base de raisin)

   300 g Crème fraîche

   2 OEufs

Pâte sucrée

Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre et la poudre d’amande, sabler le tout. Incorporer l’oeuf, le sel puis la farine et la vanille ; ne pas donner de corps à la pâte. Laisser reposer pendant 3 heures au froid.

 

Émulsion citron vert

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, mixer, réserver au froid pendant 4 heures minimum. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant (Robot-Coupe), dresser aussitôt.

 

 

Croquant aux noisettes

Dans un batteur, monter le beurre avec la cassonade, ajouter les noisettes et la farine. Mouler à l’aide d’une cuillère dans des Flexipans ® demi-sphériques. Cuire dans un four à sole à 150° pendant 15 minutes environ.

 

Appareil au raisiné

Mélanger le raisiné avec la crème et les oeufs, réserver au froid.

 

Procédé

Foncer un cercle à tarte de 6 cm de diamètre avec la pâte sucrée, précuire le fond dans un four à 180° jusqu’à coloration.

Garnir avec l’appareil au raisiné, finir de cuire dans un four à 180° pendant 12 minutes environ.

 

Finition et présentation

Décercler une tartelette dans une assiette, napper avec l’émulsion citron vert. Disposer un croquant noisette.

Foncer un cercle à tarte de 6 cm de diamètre avec la pâte sucrée, précuire.
Garnir avec l’appareil au raisiné, finir de cuire.
Au moment, mixer l’émulsion citron vert à l’aide d’un mixeur plongeant (Robot-Coupe), dresser aussitôt.

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