TARTELETTE DE LÉGUMES ET CHAMPIGNONS DES BOIS, CRÈME DE CÈPES ET HERBES DU JARDIN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE DES TARTELETTES 

• 110 g de beurre pommade 

• 23 g de jaune d’œuf 

• 45 g d’eau 

• 7 g de sucre 

• 75 g de farine 

• 75 g de maïzena 

• 60 g de poudre de noisettes 

• 15 g de poudre de champignons séchés 

• 5 g de sel 

Dans un premier temps, mélanger le beurre, le jaune d’œuf, l’eau et le sucre. 

Ajouter le reste des ingrédients puis fraser légèrement. Abaisser à 3 mm d’épaisseur, laisser reposer 1 heure au réfrigérateur puis foncer des moules à tartelettes de 9 cm de diamètre et cuire pendant 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Décercler et laisser refroidir. 

POUR LA CRÈME DE CÈPES 

• 500 g de cèpes 

• 100 g de vin blanc 

• 200 g de crème 

• 300 g de champignons des bois 

Faire suer les cèpes émincés. Déglacer au vin blanc, ajouter la crème et cuire avant de mixer afin d’obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement. 

Laver et sauter les champignons. Refroidir.

POUR LA GARNITURE 

• 8 carottes fanes fines 

• 2 betteraves Chioggia fanes 

• 2 navets blancs fanes 

• 1 radis red meat 

• 1 radis blue meat 

• 1 mélange d’herbes aromatiques (marjolaine, thym, romarin, sauge)

Éplucher les légumes, les cuire à court-mouillement et refroidir. Tailler les copeaux de légumes à la mandoline. 

Tailler les herbes en petites sommités plus ou moins grosses selon la puissance de chaque herbe. 

MONTAGE 

Remplir le fond des tartelettes avec la crème de cèpes, ajouter les champignons des bois, les légumes cuits. Terminer avec les copeaux de légumes et les herbes.

ACCORD
AOP Morgon, Domaine Marcel Lapierre 2022
Ce cru du beaujolais, vinifié en méthode par Marcel Lapierre, tout en gourmandise, avec des tanins ronds et des notes de sous-bois, se mariera parfaitement avec la crème de cèpes. Le croquant du cépage gamay, vinifié seul ici, rappelle la texture des carottes, navets et radis présent dans la recette.