Espace abonnés

Onglets principaux

Tartelette aux noix et à la mandarine

Eric Vergne

Imprimer

Envoyer par email

Pâte sablée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 28 TARTELETTES

300 g Beurre (d’Échiré)

125 g Sucre glace

125 g T.P.T. (soit 50 % de poudre d’amande et 50 % de sucre semoule)

100 g OEufs (soit 2)

5 g Sel fin

500 g Farine T. 45 (125 + 375)

PROCÉDÉ

Travailler le beurre pour le ramollir sans le monter. Ajouter le sucre glace, le T.P.T., les oeufs, le sel et 125 g de farine. Ajouter la farine restante sans corser la pâte. Réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit).

Crémeux mandarine

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 28 TARTELETTES

3 g Gélatine en poudre 200 blooms

15 g Eau froide

90 g OEufs (soit 2)

135 g Jaunes d’oeufs (soit 7)

100 g Sucre semoule

240 g Pulpe de mandarine maison (avec ses zestes)

110 g Beurre (d’Échiré)

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mélanger les oeufs et les jaunes avec le sucre. Porter à ébullition la pulpe de mandarine, ajouter le mélange précédent, cuire le tout à feu doux jusqu’à 80 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir à 45 °C. Incorporer le beurre en

petits morceaux et mixer.

Garnir aussitôt des Flexipan® demi-sphériques de 4 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

Crème noix

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 28 TARTELETTES

250 g Sucre glace

100 g Amandes Valencia fraîchement mondées et séchées

150 g Noix (du Périgord)

250 g Beurre (d’Échiré) à température ambiante

20 g Kirsch (d’Alsace) à 45 °

PROCÉDÉ

Mixer le sucre glace avec les amandes et les noix puis les broyer très fi nement à la broyeuse.

Dans un batteur avec la feuille, monter le mélange T.P.T. et beurre en vitesse moyenne pendant 15 minutes minimum et ajouter le kirsch. Dresser aussitôt.