Terrine de foie gras au chorizo, pleurotes, parmesan et caviar

Préparation

Dénerver le foie gras, l’assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre et l’arroser d’un trait de cognac, réserver au froid.

Trier les pleurotes, les sauter au beurre, assaisonner puis ajouter les rondelles de truffe, refroidir, réserver.

Tailler le gros chorizo en tranches de 2 mm d’épaisseur et dans la longueur.

Montage

Dans une terrine, monter par couches : foie gras, pleurotes, parmesan et chorizo.

Renouveler l’opération 2 fois, terminer par le foie gras, bloquer au froid.

Cuisson

Cuire la terrine de foie gras dans un four sec (sans vapeur) à 90° pendant 16 minutes environ. Refroidir dès la sortie du four et réserver au froid pendant 24 heures environ.

Finition et présentation

Démouler, trancher la terrine.

Dans une assiette, dresser une tranche de terrine, disposer une fine bande de chorizo puis une quenelle de caviar. Réaliser un trait de crème de balsamique.

Vin conseillé

Jurançon 2001.

C’est quand il commence à prendre des notes truffées qu’un bon Jurançon acquiert toute sa dimension. Il possède cet équilibre magique entre nervosité et liqueur tout à fait recommandé ici.

Alternatives : Pacherenc du Vic-Bilh 2001, Montlouis Moelleux 2005.