THON ROUGE DE SAINT-JEAN-DE-LUZ, VINAIGRETTE DE POUCE-PIEDS, MAYONNAISE FLEURIE IODÉE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR L’INSERT COQUILLAGES

  • 200 g de coques
  • 100 g de bigorneaux
  • 50 g d’échalotes
  • PM queues de persil pickles
  • 50 g de salicornes
  • 1 citron jaune (zestes)

Cuire les coques en marinière et les décoquiller. Cuire les bigorneaux au bouillon et les décoquiller puis hacher coques et bigorneaux.
Débarrasser dans un cul de poule, ajouter les échalotes, les queues de persils et les salicornes ciselées et enfin les zestes d’un citron jaune. Mélanger et réserver.

POUR LE THON ROUGE

  • 1 kg de thon rouge

Détailler des tranches de thon congelé à 8 mm à la machine à jambon.
Mettre une bande de thon dans le cadre adapté. Ajouter une épaisseur d’insert coquillages puis recouvrir d’une deuxième tranche de thon. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONDIMENT VÉGÉTAL IODÉ

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