TIRAMISU GLACÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE CRÉMEUX CAFÉ

• 225 g de crème liquide • 17 g de glucose
• 25 g de café en grains • 50 g de sucre

• 65 g de jaunes d’œufs • 3 g de gélatine

Dans une casserole, porter la crème et le glucose à ébullition, et y infuser le café préalablement concassé durant 10 minutes. Passer au-dessus, au chinois étamine, le mélange sucre et jaune, reverser dans la casserole puis porter à ébullition et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

Laisser tiédir puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et étaler finement sur papier guitare. Congeler puis découper des disques de 8 cm de diamètre et réserver.

 

POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ CAFÉ

• 75 g de couverture Ivoire • 17 g de beurre de cacao • 225 g de praliné noisette • 250 g de feuillantine

• 10 g de pâte de café
• 1 g de sel
• 75 g d’amandes hachées

Fondre la couverture Ivoire avec le beurre de cacao, y ajouter le reste des ingrédients, mélanger et étaler à l’aide d’un cadre à 3 mm d’épaisseur. Laisser figer et découper des disques de 6 cm de diamètre. Réserver.

 

POUR LE BISCUIT JOCONDE

• 140 g de poudre d’amandes • 140 g de sucre glace
• 40 g de maïzena
• 200 g d’œufs

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