Onglets principaux
Tourbillon de vacherin à la framboise
Ingredients:
Montage
Détailler un carré de biscuit russe de 15 cm de côté et le déposer dans un cadre de 1 cm de hauteur, le recouvrir avec la crème framboise et détailler des bandes de 2,5 cm de largeur.
Glacer individuellement les bandes de biscuit à la framboise avec le glaçage rose.
Garnir des coques en chocolat blanc rosé avec le parfait vanille et les retourner sur les meringues roses à la violette garnies avec le sorbet framboise.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une barrette de biscuit, poser dessus 5 tourbillons de meringues roses à la violette.
Décor : serpentin de sucre cuit rouge, feuille d’argent.
Meringue rose à la violette
Ingrédients environ 6 personnes
150 g Blancs d’oeufs (soit 3)
150 g Sucre semoule
2 g Colorant rouge naturel (E120)
150 g Sucre glace
1 g Arôme de violette
QS Brisures de biscuit
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule et le colorant rouge, ajouter le sucre glace et l’arôme de violette. Pocher sur l’envers d’un Flexipan® demi-sphérique de 2 cm de diamètre, saupoudrer des brisures de biscuit et cuire dans un four à 80 °C pendant 1 heure 30 environ.
Biscuit russe
Ingrédients environ 6 personnes
345 g Blancs d’oeufs (270 + 75 - soit 9)
1 g Colorant rouge naturel (E120)
80 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
100 g Poudre d’amande
Procédé
Monter 270 g de blancs d’oeufs avec le colorant et les serrer avec le sucre semoule.
Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et les blancs d’oeufs restants, mélanger les deux masses, étaler l’appareil sur une plaque (de 40 x 30 cm) recouverte d’un papier cuisson, saupoudrer de cassonade et cuire dans un four à 170 °C pendant 15 minutes environ.
Crème framboise
Ingrédients environ 6 personnes
200 g Crème au beurre nature
75 g Confiture de framboises pépins
Procédé
Mélanger la crème au beurre en pommade avec la confiture tempérée, réserver
Sorbet framboise
Ingrédients environ 6 personnes
50 g Eau
50 g Sucre inverti (Trimoline)
37 g Sucre semoule
2 g Stabilisateur
500 g Pulpe de framboise
3 g Jus de citron jaune
Procédé
Chauffer l’eau avec le sucre inverti à 40 °C et ajouter le sucre mélangé avec le stabilisateur.
Mélanger la pulpe de framboise avec le jus de citron, ajouter le sirop, régler à 28 ° brix au réfractomètre, turbiner, dresser aussitôt, réserver au grand froid.
Parfait vanille
Ingrédients environ 6 personnes
30 g Sucre inverti (Trimoline)
200 g Crème fleurette à 37 % de M.G.
1/2 Gousse de vanille (de Madagascar) fendue et grattée
50 g Sirop à 30 °B
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
Procédé
Incorporer le sucre inverti dans la crème fleurette, ajouter la vanille et monter le tout dans un batteur.
Chauffer le sirop, le verser sur les jaunes d’oeufs et monter en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger les deux masses, dresser aussitôt, réserver au grand froid.
Glaçage rose
Ingrédients environ 6 personnes
100 g Glaçage neutre
1 Goutte de colorant rouge naturel (E120)
Procédé
Tiédir le glaçage à 40 °C et ajouter le colorant rouge naturel.
Pocher la meringue rose à la violette sur l'envers d'un Flexipan demi-sphérique de 2 cm de diamètre.
Saupoudrer la meringue avec des brisures de biscuit et cuire dans un four à 80°C pendant 1 heure 30 environ.
Détailler un carré de biscuit russe de 15 cm de coté et le déposer dans un cadre de 1 cm de hauteur, le recouvrir avec la crème framboise.
Glacer individuellement les bandes de biscuit à la framboise avec le glaçage rose.
Garnir les meringues roses à la violette avec le sorbet framboise.
Garnir les coques en chocolat blanc rosé avec le parfait vanille et les retourner sur les meringues roses à la violette garnies avec le sorbet framboise.
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