TREMBLANT À LA CANNELLE ET MUSCOVADO

©pascal Lattes

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE TREMBLANT CANNELLE

  •  250 g de lactosérum de chèvre
  •  1 bâton de cannelle
  •  70 g de Natsuc®
  •  7,5 g de gélatine feuille or

 

Dans une casserole, chauffer le lactosérum à 80°C, le Natsuc® et la cannelle, et laisser infuser le tout une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, filtrer et porter à frémissement, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et dresser en cercle de 11 cm de diamètre.

 

POUR LE LAQUAGE POMME

  •  4 pommes Royal Gala
  •  4 bâtons de cannelle

 

Piquer les pommes avec les bâtons de cannelle et les cuire durant 2 heures dans un four préchauffé à 180°C. Arroser avec le jus extrait des pommes, laisser reposer puis placer sous vide durant une nuit à 82°C. Le lendemain, filtrer le jus et le réserver au frais.

 

POUR LA TUILE PAIN D’ÉPICES

  • 100 g de pain d’épices séché
  •  100 g de sucre muscovado

 

Faire sécher le pain d’épices durant 2 jours dans un four à 85°C puis le mixer avec le sucre. Étaler à l’aide d’un tamis, emporte- piécer à la taille souhaitée puis cuire 3 minutes à 180°C. Réser ver.

 

POUR LE GEL VERJUS

  • 125 g de verjus
  • 8 g d’agar-agar

 

Dans une casserole, mélanger le verjus et l’agar puis porter à ébullition. Débarrasser dans une plaque et laisser prendre au frais puis mixer jusqu’à obtenir un gel lisse. Réserver.

 

POUR LE FIL CACAO

  •  180 g de sirop à 30°
  •  30 g de glucose
  •  90 g de poudre cacao

 

Dans une casserole, porter le sirop et le glucose, mélanger avec la poudre de cacao, débarrasser dans un cornet puis coucher des fils sur un tapis silicone et cuire 3 minutes dans un four préchauffé à 180°. Réserver.

 

POUR LES CHOUCHOUS AMANDES

  • 100 g d’amandes
  •  50 g de sucre
  •  25 g d’eau

 

Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau puis le chauffer à 118°C. Ajouter les amandes, sabler et faire caraméliser. Débarrasser et réserver.

 

DRESSAGE

Dresser le tremblant cannelle sur assiette, lustrer avec le laquage pomme puis disposer le gel et les amandes sur le tremblant. Terminer par la tuile pain d’épices et les fils de chocolat.

Portrait du chef

CARNET DE RECETTES SUCRÉES Brandon Balsan
LE PETIT NICE À MARSEILLE   Brandon Balsan n’est pas officiellement « chef pâtissier ». Pour l’heure il est en charge des desserts en étroite collabora- tion avec le chef des cuisines Nicolas Hen- singer, et se plaît à concrétiser les envies de légèreté de Gérald Passedat qui imagine des desserts aussi digestes que sa cuisine.        
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