TRUITE CUITE EN CIRE D’ABEILLE, CONCOMBRE ACIDULÉ, CONFITURE DE MIEL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA TRUITE CUITE EN CIRE D’ABEILLE

  •  1 filet de truite de 2,5 kg
  •  500 g de sel fin
  •  800 g de cire d’abeille
  •  1 cadre de ruche
  •  1 feuille de cire d’abeille gaufrée

 

Écailler, ébarber et vider les truites puis les mettre au sel pen- dant 30 minutes au frais. Les rincer, bien sécher les filets puis les désarêter. Fondre la cire d’abeille à 85°C. Disposer un cadre de ruche sur un tapis silicone bien à plat. Déposer le filet de truite tempéré peau vers le haut, puis couler la cire d’abeille jusqu’à hauteur du cadre puis laisser figer à tem- pérature ambiante durant 35 à 40 minutes. Retourner le cadre, dégager légèrement les bords du filet de la cire puis recouvrir d’un opercule de cire gaufrée à la taille du cadre.

 

POUR LES CONCOMBRES ACIDULÉS

  •  80 g de chair de concombres
  •  70 g d’eau
  •  10 g de vinaigre balsamique blanc
  •  4 g de sel
  •  4 g de sucre

 

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Portrait du chef

CHÂTEAU DE BERNE À FLAYOSC Louis Rameau est arrivé au Château de Berne en 2016 aux côtés de Benjamin Collombat. Il lui succédera au poste de chef exécutif en 2020. Étoilé au guide Michelin depuis 2017, Le Jardin de Berne, la table gastronomique de ce resort 5 étoiles, est une véritable ode à la Provence. En cuisine comme en pâtisserie, les assiettes sont le reflet d’un terroir aux richesses infinies.      

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