Truite de Banka mi-cuite et fumée par nos soins, pannacott a de fenouil, jeunes légumes printaniers, mousseline à la moutarde à l’ancienne

Procédé

Mettre le filet de truite au gros sel pendant 2 heures environ. Le dessaler à l’eau claire pendant 1 minute environ puis le fumer pendant 1 heure 30 environ, le quadriller sur un gril ; l’obtenir mi-cuit.

Réserver au froid.

Garniture

Porter à ébullition le bouillon de légumes puis cuire séparément les mini-carottes, le fenouil, les courgettes rondes et les jeunes oignons. Refroidir aussitôt et réserver.

Pannacotta de fenouil

Étuver sans coloration le fenouil émincé, ajouter la crème et la badiane fraîche. Laisser infuser à feu doux pendant 15 minutes environ. Retirer la badiane, mixer, ajouter la gélatine et rectifier l’assaisonnement ; si nécessaire, ajouter un trait de Pastis. Couler dans une plaque sur 1 cm d’épaisseur, faire prendre au froid puis détailler des disques de 3 cm de diamètre. Réserver au froid.

Crémeux acidulé

Cuire à la nappe les oeufs avec les jaunes, l’huile d’olive et le jus de citron. Incorporer le beurre fondu et le sel, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer 1 fois, réserver au chaud.

Finition et présentation

Détailler le filet de truite en rectangles (de 2,5 x 2,5 x 5 cm) et les tiédir sous la salamandre.

Dans une assiette, dresser trois rectangles de filet de truite, disposer les mini-légumes (justes réchauffés à la salamandre), dresser le crémeux acidulé, ajouter de la moutarde à l’ancienne, de l’huile d’olive et trois disques de pannacotta de fenouil.

Vin conseillé

Jurançon sec 2008 - Domaine de Souch - Yvonne Hegoburu.