1 Filet de truite (Ferme de Banka) de 800 g
1 kg Gros sel
Garniture :
1 l Bouillon de légumes
1 Botte de mini-carottes
1 Coeur de fenouil
2 Courgettes rondes jaunes
8 Jeunes oignons
Pannacotta de fenouil :
250 g Fenouil émincé
QS Huile d’olive, sel, poivre, Pastis, moutarde à l’ancienne, huile d’olive
250 g Crème
2 Badianes fraîches (anis étoilé)
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Crémeux acidulé :
3 OEufs
3 Jaunes d’oeufs
100 g Huile d’olive
80 g Jus de citron
230 g Beurre fondu
6 g Sel
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|