Truite de l'adour fumée, Biscuit moelleux au chanvre de l'Atlantique

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT MOELLEUX

40 g de purée de chanvre

160 g d'eau

4 g de sel

50 g de beurre

50 g de farine T55

6 g de poudre à lever

3 blancs d'œufs

Faire fondre la purée de chanvre, l’eau, le sel et le beurre, laisser refroidir puis incorporer les farines et la poudre à lever.

Monter les blancs en neige (pas trop serrés) et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse puis débarrasser dans une plaque à rebords, filmer puis cuire 10 à 15 minutes selon l’épaisseur dans un four vapeur à 85°C.

Laisser refroidir et détailler en bandes de 1,5 cm de largeur et 6 à 7 cm de longueur.

POUR LA CRÈME À L’HUILE DE CHANVRE

200 g de crème 35 %

20 g d’huile de chanvre

Mixer dans un bol à Pacojet^® avec le disque pour mousse. Réserver.

POUR LA TRUITE FUMÉE

1 filet de truite de l’Adour de 800 g à 1,2 kg

300 g de sciure de bois de hêtre

1 kg de gros sel

100 g de sucre

Les zestes d’un citron jaune

Mélanger le gros sel, le sucre et les zestes de citron et en verser une partie dans un bac.

Déposer le filet de truite, verser une fine couche de gros sel puis couvrir avec le reste du mélange. Terminer par une dernière couche avec le reste du sel puis placer au réfrigérateur pendant 1h10.

Rincer le filet, le laisser sécher une nuit au frais puis le fumer au bois de hêtre durant 20 à 30 minutes.

Réserver au frais durant 4 heures minimum puis tailler le filet en fines tranches.

DRESSAGE

100 g de laitue de mer

1 citron vert

50 g de graines de chanvre décortiquées

Rincer la laitue de mer, l’assaisonner avec un filet d’huile de chanvre et des graines de chanvre décortiquées et la disposer sur le biscuit moelleux.

Disposer 2 quenelles de mousse de chanvre avec quelques graines de chanvre décortiquées sur le côté de l’assiette, et de l’autre la truite.

Zester un citron lime au moment du service.