TURBOT DE PETIT BATEAU, ENDIVETTES ET AGRUMES DÉCLINÉS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ENDIVETTES

• 4 endivettes
• Huile d’olive
• Sel fin
• Jus de citron
• 1 petite orange
• 150 g de ris de veau blanchis, épluchés

Ôter les premières feuilles abîmées puis laver les endivettes. Enrober 3 pièces d’huile d’olive, de sel et d’un trait de jus de citron, les mettre sous vide dans un petit sac adapté puis les cuire pendant environ 45 minutes dans un four vapeur à 90°C. Les laisser refroidir, ouvrir le sac, les égoutter puis les tailler en deux. À l’aide d’une pointe de couteau, retirer le cœur de l’endi- vette (toujours un peu amer) puis tailler une fine julienne avec l’endive restante.
Hacher finement les ris de veau au couteau et les faire revenir à sec dans une poêle. Une mousse va se former. Les rendre bien croustillants puis les égoutter sur un papier absorbant. Zester un peu d’orange et mélanger avec les fritons de ris de veau, réserver.

POUR LE BEURRE D’AGRUMES

• 5 clémentines feuilles
• 1 citron jaune
• 1 kg de carottes de sable
• 40 g de gingembre frais
• 150 g de beurre demi-sel taillé en petits cubes

Peler les clémentines et le citron à vif. Brosser les carottes sous un filet d’eau. Éplucher le gingembre puis centrifuger l’ensemble. Faire réduire le jus aux 3/4 en écumant soigneusement. Passer au chinois fin puis monter au beurre.

POUR LA FINITION

• 1 tangelo
• 1 cédrat
• Huile d’olive

Peler à vif le tangelo et le couper en 6 parts égales (environ 2 suprêmes collés). Les passer délicatement sur une face sur une plancha chaude.
Tailler de fines tranches de cédrat de 1 mm à la trancheuse à jambon, les enduire d’huile d’olive.

POUR LE TURBOT

• 1 beau filet d’environ 800 g (avec la peau noire) prélevé sur un turbot de 3-4 kg
• Huile d’olive
•Selfin

Assaisonner le filet côté chair. Déposer le filet de turbot côté peau noire en premier. Dans une poêle antiadhésive, saler la chair. Compter environ 5 minutes sur une face, le retourner, compter de nouveau 5 minutes puis terminer la cuisson durant 2 ou 3 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer sous papier 10 minutes. Contrôler l’appoint de cuisson, enlever la peau noire et tailler le filet en 6 portions égales.

FINITION ET DRESSAGE

• 50 g de beurre demi-sel
• 150 g d’épinards ou de tétragones cornues • 1 gousse d’ail en chemise
• PM huile d’olive
•Selfin

Snacker les 6 demi-endivettes sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive afin d’obtenir une jolie coloration. Répartir joliment dessus les fritons de ris de veau et une lame de cédrat. Faire tomber les épinards au beurre mousseux avec la gousse d’ail, les égoutter en les pressant légèrement. Dresser harmonieusement les pavés de turbot sur les épinards et surmonter de la julienne d’endivettes. Poudrer de quelques grains de fleur de sel. Disposer les tangelos et les endivettes, ajouter du beurre d’agrumes et perler d’huile d’olive.