Turbot des deux frères délicatement braisé, asperges blanches et rigadeaux, sucs d’arêtes et cardamome

Recette pour 10 personnes 
 

POUR LE TURBOT
1 turbot calibre 2/3

POUR LES ASPERGES BLANCHES
2 kg d’asperges blanches calibre 26

POUR LES RIGADEAUX 
50 pc de rigadeaux

POUR LA SAUCE CARDAMOME
10 g de grains de cardamome
20 g de beurre demi-sel
100 g de vin blanc
500 g de lait entier
QS d’échalotes

POUR LES SUCS D’ARÊTES
200 g de salicorne fraîche
PM huile d’olive
PM arêtes de turbot
15 g de thym citron
1 feuille de laurier 
PM beurre demi-sel
5 g de concentré de tomates
1 l de bouillon de volaille

DÉCOR ET FINITION
1 citron jaune ou vert 
70 sommités de salicornes
QS de noix de muscade
QS de poivre des Cimes

1 I Lever les filets de turbot, les saumurer au gros sel 10 minutes. Rincer. Tailler 10 morceaux. Tailler les arêtes et la tête et les laisser dégorger 1 heure. Les mettre à rôtir dans une plaque avec de l’huile d’olive et du beurre (30 minutes à 180°C). Ajouter le concentré de tomates et les herbes. Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon de volaille. Cuire 3 heures, puis réduire et filtrer.

2 I Faire suer les échalotes avec les graines de cardamome. Déglacer au vin blanc. Ajouter le lait. Filmer et laisser infuser pendant 2 heures dans l’idéal. Filtrer et rectifier l’assaisonnement. 

3 I Tailler les asperges blanches en julienne. Les cuire dans un fumet de poisson infusé à la muscade. Avec les parures, réaliser une purée d’asperges et la mettre en pipette. Cuire les rigadeaux au moment du service.

FINITION ET DRESSAGE I Réaliser des copeaux avec les têtes d’asperges. Faire des sommités de salicorne. Braiser délicatement le turbot. Dans un emporte-pièce, tapisser le fond avec les asperges blanches. Ajouter la purée d’asperges. Alterner les têtes d’asperges et les rigadeaux. Ajouter quelques sommités de salicorne. Poivrer.

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Le Gamay apporte le fruit, la gourmandise, une belle rondeur, mais le terroir proche du lac Léman confère une tension et une salinité qui contrebalancent la texture du turbot et l’extraction de la sauce.