TURBOT ÉPAIS EN DEUX SERVICES. FILET RÔTI AU FEU DE BOIS AU POIVRE NOIR « CACIO E TIO PEPE », GRATIN DES PEAUX BLANCHES ET GNOCCHIS DE CHAIR AUX GIROLLES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

1ER SERVICE

• 1 turbot de 900 g environ • 20 g de sel
• 4 g de poivre blanc
• 80 g de moutarde

• 40 g d’huile d’olive • 60 g d’ail
• 20 g de thym
• 80 g de poireau

Coupez le turbot le long de l’arête centrale puis taillez 4 tronçons. Assaisonnez-les de sel, poivre, moutarde et huile d’olive et faites-les griller au four Jasper. Ajoutez l’ail, le thym, le poireau et l’huile d’olive puis faites cuir le turbot dans un four préchauffé à 160°C durant 5 à 6 minutes dans une cocote.

POUR LA SAUCE « CACIO E TIO PEPE »

• 400 g de fumet de poisson réduit • 40 g d’extraction de pecorino
• 20 g de Tio Pepe

Réalisez un fumet avec 3 l d’eau, 1 kg d’arêtes de poissons et 80 g de poireau. Portez l’eau et les arêtes à ébullition dans un grand faitout, écumez, rajoutez le poireau, faites bouillir pendant 1 heure à feu moyen, filtrez puis faites réduire jusqu’à avoir 400 g de fumet. Faites réduire à nou- veau le fumet de poisson aux 3⁄4 puis incorporez l’extrac- tion de pecorino puis le « Tio Pepe ».

POUR LE BEURRE AU POIVRE

• 800 g de beurre demi-sel • 200 g de beurre doux
• 40 g de poivre noir

Mélangez les deux beurres lorsqu’ils ont une texture pom- made. Faites brûler les grains de poivre écrasés à la poêle puis incorporez-les au beurre et faites foisonner le tout dans le bol d’un KitchenAid®. Réservez.

2E SERVICE

• 200 g de peau de turbot • 4 joues de turbot
• 2 têtes de turbot
• 60 g de gnocchi

• 60 g de parmesan
• 12 g de persil ciselé
• 120 g de girolles
• 40 g de beurre
• 400 g de fumet de poisson • 20 g d’échalotes ciselées • 20 g d’huile d’olive
• 40 g de Meursault
• 4 g de poivre blanc

Faites cuire les têtes de turbot avec la peau et les bardes à 100°C durant 5 minutes au four vapeur. Une fois cuites, enlevez la peau et les bardes et disposez-les dans une cocote. Faites revenir les échalotes ciselées avec beurre et huile d’olive, ajoutez les girolles, faites-les suer puis dégla- cez au Meursault. Ajoutez le fumet de poisson, montez au beurre et assaisonnez de sel et poivre.

POUR LES GNOCCHIS

• 300 g de turbot
• 300 g de seiche
• 40 g de blancs d’œufs • 100 g de crème
• Sel

Mixez le turbot et la seiche jusqu’à consistance d’une mousse, ajoutez les blancs, la crème et le sel, mixez à nou- veau puis passez au tamis et versez en poche à douille. Faites des points de cette mousse sur une assiette, recou- vrez d’huile d’olive puis faites des billes bien rondes à la main.