TURBOT, TOPINAMBOURS DE TILQUES, BOUILLON DASHI DU 62

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE TURBOT

  • 1 turbot en ¾

 

Lever les filets de turbot. Nettoyer l’arête du poisson, la mettre au sel pendant 1 heure, la fumer pendant 6 heures à froid puis laisser sécher 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

 

POUR L’ÉCRASÉ DE TOPINAMBOURS

  • 800 g de topinambours
  • 50 g de crème épaisse maturée
  • 1 gousse d’ail

 

Éplucher les topinambours, les cuire dans un blanc puis les écraser à la fourchette et les lier avec la crème épaisse. Assaisonner avec sel et poivre, quelques herbes hachées fraîches et une gousse d’ail écrasée.

 

POUR LE BOUILLON DASHI

  • 1 l de bouillon de légumes
  • 200 g de laitue de mer
  • L’arête du poisson

 

Porter le bouillon de légumes à ébullition, y plonger l’arrête de turbot fumée séchée, la laitue de mer et laisser infuser pendant 12 heures.

 

POUR LA POUSSIÈRE DE LAITUE DE MER

  • La laitue de mer du bouillon dashi

Récupérer la laitue de mer du bouillon, la sécher une nuit à four doux puis la réduire en fine poudre dans le bol d’un robot.

 

FINITION

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