USSY-SUR-MARNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MERINGUE CASSIS
• 100 g de blancs d’œufs
• 50 g de purée de cassis
• 100 g de sucre
• 100 g de sucre glace
• 5 g de blanc sec

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter la purée de cassis, les blancs et le blanc sec en incorporant le sucre en 3 fois.
Terminer par incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche puis pocher en cercles unis de 6 cm.
Cuire toute une nuit dans un four sec préchauffé à 100°C.
Laisser refroidir et ranger en boîte hermétique avec du chlorure.

POUR LE COULIS CASSIS
• 70 g de purée de poires
• 30 g de purée de cassis
• 30 g de jus de cuisson des poires

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LE JUS DE POIRES
• 15 g de purée de poires
• 15 g de jus de citron
• 0,3 g de xanthane

Mixer l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LE SORBET POIRE
• 180 g de purée de poires
• 15 g de jus de citron
• 400 g d’eau
• 20 g de sucre
• 1,5 g de stabilisateur 2000