VACHERIN AGRUMES, MÉLISSE ET GALANGA

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MERINGUE ACIDULÉE

• 75 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace
• 1 g d’acide citrique

• Le zeste d’un citron vert

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule puis incorporer le sucre glace mélangé à l’acide citrique et aux zestes à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche munie d’une douille unie puis dresser des disques de meringue sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Cuire durant 1 heure dans un four préchauffé à 80°C.

POUR LA MARMELADE KERAJI

• 120 g de mandarines Keraji
• 55 g de sucre
• 55 g de jus de mandarines

Mixer les mandarines Keraji épépinées avec le sucre et le jus puis faire compoter à feu doux dans une casserole.

POUR LE SORBET MÉLISSE

• 126 g d’eau
• 53 g de sucre
• 2,6 g de stabilisateur
• 86 g de yaourt grec
• 13 g de jus de citron jaune • 1⁄2 botte de mélisse

Dans une casserole, chauffer l’eau, ajouter le stabilisateur mélangé au sucre, donner une ébullition, ajouter la moitié de la demi-botte de mélisse et laisser infuser 30 minutes hors du feu.