VAPEUR DE PIGEON, LÉGUMES, CURCUMA, GINGEMBRE ET AMANDES

RECETTE POUR 2 PERSONNES

POUR LE PIGEON

• 1 pigeon étouffé de 600 g minimum avec cœur et foie
• 1 litre d’eau minérale ou filtrée
• 1 petite cuillère à café de curcuma
• 2 branches de romarin

• 1 citron vert

Dans un cuit vapeur, verser l’eau, y ajouter le romarin et le curcuma, donner une ébullition, sortir du feu et couvrir pour laisser infuser.
Récupérer les zestes du citron vert. Presser le citron vert et réserver le jus pour la finition. Ajouter l’albedo du citron une fois pressé à l’eau du cuit vapeur.

Récupérer le foie et le cœur du pigeon et réserver.
Retirer les cuisses, les laisser entières puis lever les filets et retirer la peau.
Mettre les cuisses et les filets sur une assiette, les assaisonner généreusement de sel, poivre, curcuma et huile d’olive et laisser mariner ainsi à température ambiante le temps de préparer le reste.

POUR LA GARNITURE

• 6 asperges vertes
• 1 fenouil
• 2 carottes

Laver et éplucher les légumes, mettre toutes les éplu- chures dans l’eau du cuit vapeur.
Tailler les carottes en deux dans le sens de la longueur, les têtes d’asperges en tronçons de 3 centimètres, et les queues en petites rondelles.

Tailler les fenouils en 6 quartiers et placer tous les légumes dans un plat avec du curcuma, du sel, du poivre et de l’huile d’olive et laisser mariner à température ambiante le temps de préparer le reste.

POUR LE JUS D’ABATS

• Carcasse et peau du pigeon
• 1 échalote ciselée finement
• 1 cuillère à café d’huile d’olive

Hacher grossièrement carcasse et peau puis les ajouter dans l’eau du cuit vapeur.

Dans une casserole avec l’huile d’olive, faire suer l’écha-

lote, assaisonner légèrement, et cuire 2 à 3 minutes. Hacher grossièrement foie et cœur du pigeon, les ajouter à l’échalote et cuire à nouveau 2 minutes. Ajouter 15 cl d’eau, donner une ébullition et mixer l’ensemble de façon à obtenir une préparation la plus lisse possible (filtrer à la passoire si besoin).
Conserver ce jus d’abats à température ambiante.

FINITION

• 1 cuillère à café de gingembre en petits cubes
• 1 cuillère à café de radis noir en petits cubes
• 1 cuillère à soupe de petites olives noires dénoyautées
• 1 cuillère à café d’amandes hachées
• 1 cuillère à soupe de coriandre
• 1 cuillère à soupe d’aneth
• Huile d’olive noire fruitée
• Fleurs de sel
• Poivre noir fraîchement écrasé
• 2 cuillères à café de curcuma

LA SAUCE

Mettre le jus d’abats dans une petite casserole, y ajouter le gingembre, le radis noir, les olives, les amandes et le jus de citron vert. Le tiédir et ajouter deux cuillères d’huile d’olive. Réserver.

CUISSON DU PIGEON

Mettre votre cuit vapeur sur le feu, le porter à ébullition. Mettre à cuire en premier les fenouils et les carottes, compter 10 minutes puis ajouter les cuisses des pigeons et cuire à nouveau 7 minutes. À ce moment-là, ajouter les filets de pigeon, les asperges et cuire 4 minutes de plus. Ne rincez surtout pas les légumes et le pigeon quand vous les mettez en cuisson.

Prendre un grand saladier et y déposer tous les légumes et le pigeon, ajouter la coriandre, l’aneth, les zestes de citron et une cuillère à soupe de sauce. Vérifier l’assaisonnement.

Récupérer la cuisson de votre cuit vapeur, la filtrer et la faire réduire d’un tiers.Vérifier l’assaisonnement, et verser ce bouillon dans de petits verres transparents.

Prendre deux assiettes et dresser harmonieusement les légumes, le pigeon, arroser d’un peu de sauce et servir accompagnée du petit verre de bouillon.