Ventre de thon rouge de l’Océan Indien, cromesquis de béarnaise à la coriandre

Procédé

Dans la longe de thon, tailler des cubes de 4 à 5 cm de côté, les mariner dans le vinaigre balsamique pendant 5 minutes environ.

Tailler les courgettes en bâtonnets de 4 cm de longueur et de 1 cm de section, réserver.

Cromesquis de béarnaise

Réduire le vinaigre de vin blanc presque à sec avec 2 échalotes ciselées, ajouter les jaunes d’oeufs et monter en sabayon. Incorporer le beurre clarifié puis l’estragon et la coriandre hachés. Assaisonner mignonnette et fleur de sel, mouler dans des moules demi-sphériques de 1,5 cm de diamètre (ou réaliser des boules avec du papier film) et bloquer au grand froid.

Démouler, accoler les demi-sphères deux par deux et les paner 2 fois avec des blancs d’oeufs et de la chapelure japonaise (Panko).

Poivron confit

Brûler les poivrons avec un chalumeau, les éplucher puis les épépiner.

Chauffer l’huile d’olive avec le vinaigre de Xérès et les échalotes ciselées restantes jusqu’à 58 °C, ajouter les poivrons et les cuire pendant 5 à 10 minutes ; les obtenir fermes. Détailler des rectangles (de 4 x 3 cm).

Tuile au vinaigre balsamique

Mélanger la farine T. 55 avec la farine de riz, ajouter le sucre glace et du vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Étaler l’appareil à l’aide d’un chablon (de 15 x 2 cm) et cuire dans un four non ventilé à 160 °C pendant 8 minutes environ. Former les tuiles dès la sortie du four, laisser refroidir.

Finition

Frire les cromesquis de béarnaise à 160 °C pendant 20 secondes environ. Éponger.

Assaisonner les rectangles de poivrons, les bâtonnets de courgettes et les cubes de thon.

Les griller séparément sur chaque face, à la plancha.

Présentation

Dans une assiette, dresser les bâtonnets de courgettes pour former un rectangle (de 4 x 3 cm), poser dessus un rectangle de poivron rouge puis un cube de thon. Ajouter un cromesquis de béarnaise et maintenir avec une pique en bois. Disposer une tuile au vinaigre balsamique.

Décor : oeufs de saumon, perles de vinaigre balsamique, cerfeuil.

Vin conseillé

Viré Clessé blanc 2005 - Domaine de la Bongran - Jean Thévenet.

Robe aux éclats dorés, présente une grande finesse mêlée en bouche à des arômes de miel, d’écorces d’orange, de pamplemousse et de minéraux.