VICHYSSOISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME VICHYSSOISE

• 300 g de pommes de terre Agria
• 2 poireaux
• 100 g de beurre
• 10 g de gros sel
• 2 l de fond de volaille
• 30 g de crème double
• 1 filet d’huile d’olive

Éplucher les pommes de terre, laver les poireaux. Émincer finement les poireaux et tailler les pommes de terre en dés. Dans un faitout, faire suer les blancs de poireaux au beurre sans coloration. Ajouter les pommes de terre, saler au gros sel puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille et cuire doucement à couvert durant une quarantaine de minutes. Passer au chinois pour récupérer les légumes puis les mixer dans un robot en ajoutant l’eau de cuisson jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Ajouter la crème double et un filet d’huile d’olive puis rectifier l’assaisonnement.

POUR LE TOAST MELBA

• 1 pain de mie
• 100 g de beurre

Tailler le pain de mie en tranches de 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse à jambon puis découper des disques de 7 cm de diamètre dans chaque tranche. Déposer les disques de pain de mie sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, les badigeonner généreusement de beurre clarifié. Recouvrir d’un second tapis silicone et d’une plaque puis enfourner pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Vérifier la coloration puis réserver.

DRESSAGE

• 100 g de parmesan
• Feuilles d’or

Dans le fond d’un bol, disposer la crème vichyssoise bien froide. Déposer le toast melba dessus puis râper un peu de parmesan. Ajouter un peu de truffe noire hachée finement et quelques morceaux de feuilles d’or.

Accord avec le plat, sur les conseils du chef sommelier Benjamin Roffet

Champagne Billecart Salmon Brut Rosé

La finesse du champagne vient se lier à la délicatesse du toast melba, l’amplitude de l’assemblage, dominé de pinots apporte le répondant nécessaire pour suivre la truffe dans ses envolées aromatiques. Enfin la saillante minéralité teintée de fruits rouges contraste la crème puis vient sonner les trois coups de ce qui va suivre.

Porcelaine JL Coquet