VOILE DE BETTERAVE FUMÉE, GELÉE DE SAUTERNES ET LAIT DE BREBIS PRIS, GIROLLES DU MÉDOC, OEUF DE FERME ET ANDOUILLE BÉARNAISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE VOILE DE BETTERAVE FUMÉE

• 2 grosses betteraves rouges

Faire cuire les betteraves au gros sel, durant 35 à 45 minutes selon la taille dans un four préchauffé à 160°C. Une fois cuites, fumer les betteraves au fumoir, à la sarriette durant 30 minutes.

POUR LA GELÉE DE SAUTERNES

• 1 l de sauternes
• 30 g de gingembre frais taillé en brunoise
• 8 g d’agar-agar
• 8 g de gélatine feuille

Dans une casserole, porter le sauternes à ébullition avec le gingembre. Filtrer puis ajouter l’agar-agar et la gélatine préalablement ramollie. Verser sur un papier guitare et laisser prendre au froid le plus fin possible. Tailler des disques de 10 cm de diamètre, le plus fin possible, à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LE LAIT DE BREBIS PRIS

• 1 l de lait de brebis
• 200 g de pure brebis
• 8 g de gélatine
• 8 g d’agar-agar
• Sel
• Poivre de Kampot

Dans une casserole, porter le lait de brebis et le sel à ébullition. Râper le fromage et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Filtrer, ajouter le poivre puis redonner une ébullition et ajouter l’agar-agar et la gélatine préalablement ramollie. Mélanger et couler sur une feuille de papier guitare. Faire prendre au réfrigérateur et découper des disques de 10 cm de diamètre.

POUR LES GIROLLES

• 400 g de girolles
• ½ cuillère de jus de veau
• Quelques grains de fruits de la passion
• Baies de passion en moulin
• Tagètes
• Sel, poivre

Nettoyer et gratter les queues des champignons puis les blanchir à l’eau bouillante salée.
À la minute, à la poêle, les rouler avec le jus de veau, quelques grains de fruits de la passion et deux ou trois tours de moulin à poivre de baies de passion, ajouter les tagètes puis assaisonner de sel et poivre.

POUR LES OEUFS DE FERME ET ANDOUILLE BÉARNAISE

10 oeufs frais
• 1 andouille béarnaise (congelée)
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique 12 ans d’âge
• Sel, poivre du moulin

Cuire les oeufs au plat avec du beurre. Découper le blanc au ras du jaune, saler, donner deux ou trois de moulin à poivre. Râper 20 g d’andouille sur chaque oeuf à l’aide d’une Microplane®.

POUR LA PURÉE DE TRUFFES

• 200 g de truffes
• 10 cl de crème chaude
• 60 g de beurre
• 8 g de charbon végétal
• 2 cl de jus de truffes
• 1 cl d’huile de truffes
• Sel, poivre

Dans une casserole, cuire les truffes à l’eau bouillante. Égoutter puis passer au mixeur avec l’ensemble des ingrédients.

FINITION ET PRÉSENTATION

• Purée de truffes
• 10 feuilles de capucine
• 10 fleurs de géranium
• 10 oxalis pourpres

Sur une feuille de papier sulfurisé, intercaler les disques de sauternes et de lait de brebis avec un léger décalage. Assaisonner le disque de betterave à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique, saler, poivrer.
Sur des assiettes plates, plier la vague sur elle-même (comme sur la photo), ajouter les girolles, la purée de truffes puis placer l’oeuf andouille.
Terminer avec une feuille de capucine, fleur de géranium et oxalis pourpre.