VOILE DE BETTERAVE FUMÉE, GELÉE DE SAUTERNES ET LAIT DE BREBIS PRIS, GIROLLES DU MÉDOC, OEUF DE FERME ET ANDOUILLE BÉARNAISE

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
Représentation de la recette

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE VOILE DE BETTERAVE FUMÉE

 

• 2 grosses betteraves rouges

 

Faire cuire les betteraves au gros sel, durant 35 à 45 minutes selon la taille dans un four préchauffé à 160°C. Une fois cuites, fumer les betteraves au fumoir, à la sarriette durant 30 minutes.

 

POUR LA GELÉE DE SAUTERNES

 

• 1 l de sauternes
• 30 g de gingembre frais taillé en brunoise
• 8 g d’agar-agar
• 8 g de gélatine feuille

 

Dans une casserole, porter le sauternes à ébullition avec le gingembre. Filtrer puis ajouter l’agar-agar et la gélatine préalablement ramollie. Verser sur un papier guitare et laisser prendre au froid le plus fin possible. Tailler des disques de 10 cm de diamètre, le plus fin possible, à l’aide d’un emporte-pièce.

 

POUR LE LAIT DE BREBIS PRIS

 

• 1 l de lait de brebis
• 200 g de pure brebis
• 8 g de gélatine
• 8 g d’agar-agar
• Sel
• Poivre de Kampot

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Recette à retrouver dans

Portrait du chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !