VOILE DE BETTERAVE FUMÉE, GELÉE DE SAUTERNES ET LAIT DE BREBIS PRIS, GIROLLES DU MÉDOC, OEUF DE FERME ET ANDOUILLE BÉARNAISE

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
Représentation de la recette

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE VOILE DE BETTERAVE FUMÉE

 

• 2 grosses betteraves rouges

 

Faire cuire les betteraves au gros sel, durant 35 à 45 minutes selon la taille dans un four préchauffé à 160°C. Une fois cuites, fumer les betteraves au fumoir, à la sarriette durant 30 minutes.

 

POUR LA GELÉE DE SAUTERNES

 

• 1 l de sauternes
• 30 g de gingembre frais taillé en brunoise
• 8 g d’agar-agar
• 8 g de gélatine feuille

 

Dans une casserole, porter le sauternes à ébullition avec le gingembre. Filtrer puis ajouter l’agar-agar et la gélatine préalablement ramollie. Verser sur un papier guitare et laisser prendre au froid le plus fin possible. Tailler des disques de 10 cm de diamètre, le plus fin possible, à l’aide d’un emporte-pièce.

 

POUR LE LAIT DE BREBIS PRIS

 

• 1 l de lait de brebis
• 200 g de pure brebis
• 8 g de gélatine
• 8 g d’agar-agar
• Sel
• Poivre de Kampot

 

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