VOL AU VENT DE VOLAILLE DE BRESSE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

LA VOLAILLE :

• 1 volaille de Bresse de 2,2 kg environ

Pour la mousseline de volaille

• 125 g de blancs de volaille
• 150 g de crème liquide
• 2 blancs d’œufs
• 25 g d’œuf
• 9 g de sel fin
• 10 g de truffe fraîche

Mixer les blancs de volaille dans le bol d’un robot, ajouter le sel, les blancs d’œufs, les 25 g d’œuf et finir avec la crème. Passer la farce au tamis, ajouter la truffe râpée et débarrasser en poche. Glisser la farce entre le suprême et la peau puis enrouler les deux suprêmes dans un film alimentaire et donner une jolie forme. Placer sous vide et cuire à la vapeur à 75°C. Désosser les gras de cuisse et détacher le pilon, assaisonner sel et poivre et cuire à 80°C pendant 2 heures.

POUR LE VOL AU VENT DE SAISON

Pour le feuilletage inversé

• 400 g de beurre
• 200 g de farine T55

Mélanger et réserver

Pour la détrempe

• 500 g de farine T55
• 120 g de beurre froid
• 10 g de vinaigre blanc
• 8 g de sel

Mélanger et réserver Réaliser 3 tours doubles en laissant 1 heure de repos minimum entre chaque tour. Laisser reposer toute une nuit. Étaler la pâte et découper 8 ovales à l’aide d’un emporte-piécer. Enlever le cœur de quatre ovales puis passer la dorure au pinceau sur les formes pleines. Superposer les formes trouées puis passer à nouveau la dorure sur les contours. Déposer les vol-au-vent sur une plaque et cuire pendant 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, tailler les chapeaux pour garnir les vol-au-vent.

POUR LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS

• 250 g de champignons de Paris
• 40 g d’échalote ciselée
• 20 g de madère
• ½ jus de citron
• 20 g de farine
• 150 g de crème épaisse

Hacher les champignons de Paris. Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre puis déglacer au madère et laisser réduire à l’état sirupeux. Ajouter les champignons, sel et poivre et cuire rapidement une fois que l’eau de végétation est évaporée. Singer avec la farine, mouiller avec la crème et cuire à consistance.

POUR LA GARNITURE DES VOL-AU-VENT

• 4 carottes tournés
• 4 céleris branche tournés
• 4 petites têtes de choux Romanesco
• 4 champignons de Paris
• 4 morceaux de salsifis
• 8 billes de Red Meat

Glacer les légumes ensemble. Réserver.

POUR LA SAUCE AUX MORILLES

• 500 g d’ailerons de poulet
• 130 g d’échalotes émincées
• 100 g de Noilly Prat
• 100 g de vin blanc
• 50 cl de fond blanc de volaille
• 1 l de crème épaisse
• 10 feuilles d’estragon
• 20 g de morilles sèches

Faire revenir les ailerons de poulet au beurre avec les échalotes. Déglacer au Noilly Prat et au vin blanc, ajouter l’estragon, réduire très rapidement puis ajouter le fond blanc de volaille, réduire de moitié et ajouter la crème épaisse et cuire 15 minutes. Passer au chinois et cuire les morilles dans la sauce.

DRESSAGE

Découper les suprêmes de volaille dans le sens de la longueur Chauffer les suprêmes à la vapeur et les chaufroiter (poser les suprêmes sur une grille et nappée de sauce suprême. Poêler les gras de cuisse et les glacer à la sauce de viande Réchauffer les vol-au-vent au four, les farcir avec la duxelle et placer joliment les légumes Placer le demi suprême dans l’assiette, parsemer de morilles hachées, déposer le gras de cuisse découpé en deux Servir à part la sauce suprême avec les morilles.