VOL AU VENT DE VOLAILLE DE BRESSE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

LA VOLAILLE :

  • 1 volaille de Bresse de 2,2 kg environ

Pour la mousseline de volaille

  • 125 g de blancs de volaille
  • 150 g de crème liquide
  • 2 blancs d’œufs
  • 25 g d’œuf
  • 9 g de sel fin
  • 10 g de truffe fraîche

 

Mixer les blancs de volaille dans le bol d’un robot, ajouter le sel, les blancs d’œufs, les 25 g d’œuf et finir avec la crème. Passer la farce au tamis, ajouter la truffe râpée et débarrasser en poche. Glisser la farce entre le suprême et la peau puis enrouler les deux suprêmes dans un film alimentaire et donner une jolie forme. Placer sous vide et cuire à la vapeur à 75°C. Désosser les gras de cuisse et détacher le pilon, assaisonner sel et poivre et cuire à 80°C pendant 2 heures.

 

POUR LE VOL AU VENT DE SAISON

Pour le feuilletage inversé

  • 400 g de beurre
  • 200 g de farine T55

 

Mélanger et réserver

 

Pour la détrempe

  • 500 g de farine T55
  • 120 g de beurre froid
  • 10 g de vinaigre blanc
  • 8 g de sel

 

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Portrait du chef

Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

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