Volaille du Bourbonnais, petits pois, verveine, pressé de cuisse gratiné au cantal

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES PICKLES

• 1 botte d’oignons grelots
• 300 g d’eau
• 200 g de vinaigre blanc
• 100 g de sucre

Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition, verser sur les oignons et réserver en bocal plusieurs jours.

POUR LA VOLAILLE

• 2 poulets du Bourbonnais de 2,5 kg (soit 4 suprêmes de 230 g)
• 20 g de beurre de verveine

Habiller la volaille, lever les filets, garnir de beurre de verveine, assaisonner et disposer sur un film alimentaire. Former le filet à l’aide du film, le percer de plusieurs trous puis placer en poche sous vide et cuire à 63°C pendant 3 heures.

POUR LES CUISSES

• 20 g d’huile d’olive
• 15 g de verveine fraîche
• 6 g de vin blanc

Désosser entièrement les cuisses, les faire mariner avec la verveine et le vin. Les battre, les mettre sous vide et les cuire 15 heures à 80°C. Sortir les cuisses puis les presser dans un cadre de 3,5 x 20 cm entre 2 plaques durant une journée.

POUR LA PURÉE DE PETITS POIS

• 1 kg de petits pois écossés
• 1 l d’eau
• 10 g de sel
• 300 g de fond blanc
• 80 g de beurre

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !