VOLAILLE POMMES ANNA

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA VOLAILLE

• 10 filets de volaille
• 10 g de sel

Enlever la peau de chaque filet. Saler et poivrer puis les cuire sous vide durant 45 minutes à 63°C. Refroidir et réserver.

POUR LA MAYONNAISE À LA TRUFFE

• 2 jaunes d’œufs
• 25 g de moutarde de Dijon
• 5 g de sel 300 g d’huile de pépins de raisin
• 25 g de truffe noire

Confectionner une mayonnaise, ajouter la truffe hachée, débarrasser en pipettes et réserver au frais.

POUR LES POMMES ANNA

• 3 kg de pommes de terre Agria
• 500 g de beurre

Peler les pommes de terre et les laver, les égoutter et les éponger. À l'aide d'une mandoline, les tailler en fines rondelles régulières, les saler et les poivrer. Faire fondre doucement le beurre et le clarifier. Dans un récipient, mélanger le beurre et les lamelles de pommes de terre. Dans des moules antiadhésifs, disposer les lamelles en rosaces en arrosant chaque couche de beurre clarifié. Enfourner pour 45 minutes à 1 heure de cuisson dans un four préchauffé à 160°C. Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes. Démouler la pomme Anna, la découper en parts égales puis les faire colorer dans une poêle avec du beurre clarifié. Réserver.

POUR LE JUS DE VOLAILLE

• 2,5 kg d’ailerons de volailles jaunes
• 50 g de carotte
• 50 g de céleri branche
• 50 g d’oignon
• 30 g d’huile de pépins de raisin
• 15 g d’ail
• 3 l de fond de volaille

Casser les ailerons de volailles à l’aide d’une batte. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Dans un faitout, rôtir les ailerons dans un fond d’huile jusqu’à l’obtention d’une coloration homogène. Dégraisser l’excédent de matière grasse, ajouter la garniture aromatique, faire revenir puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille et cuire 1h30. Passer au chinois puis faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus brillant et légèrement sirupeux. Réserver.

DRESSAGE

Tracer un cercle de mayonnaise à la truffe dans chaque assiette. Napper chaque filet de jus et le recouvrir de truffe puis le poser sur un côté du cercle. Déposer la part de pommes Anna en face. Servir le reste du jus de volaille en saucière.

Accord avec le plat, sur les conseils du chef sommelier Benjamin Roffet

Nuits-saint-georges 1er cru Clos de Thorey - Monopole – 2017, Domaine de la Vougeraie, servi en magnum.

Le charme du bouquet épicé et complexe de ce superbe 1er cru de Bourgogne s’allie à la rondeur et au savoir-faire d’un domaine de haut vol. La volaille se couvre de truffe et le vin fait de même, sa fraîcheur et sa sapidité exacerbent la gourmandise du jus gras et des pommes Anna.

Porcelaine Bernardaud