Saisir une viande ou un poisson sans coloration.
R
À demi-glace : diminuer le volume d’un liquide (fond, sauce, etc.) par évaporation jusqu’à liaison.
À glace : réduire une demi-glace (ci-dessus) jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et épais.
Pendant la pousse d’une pâte levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d’obtenir un meilleur développement de cette pâte.
Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d’œufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu’à l'obtention d’un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie sur lui-même.
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