Herbe potagère à la saveur légèrement piquante, que l'on consomme en salade, ou bien en garniture ou encore pour relever une sauce. Les jeunes feuilles, fraîches et charnues, ainsi que les tiges tendres se cuisinent également comme les épinards et les cardons.
Lexique
Pâte crémeuse élaborée à base de roquefort écrasé dans du lait et arrosé d’eau-de-vie de pays.
Partie du lièvre ou du lapin qui s’étend du bas des côtes à la queue. Ce morceau charnu se prête à toutes sortes de préparations (rôti entier, désossé, farci…).
Saisir une viande ou un poisson sans coloration.
Racine cylindrique et allongée, de couleur grise ou jaunâtre, dont on consomme la pulpe blanche à la fois âcre et piquante.
Confiture sans sucre, à base de raisin pressé cuit à petite ébullition avec des quartiers de fruits divers. Le raisiné peut se déguster comme une compote.
Condiment provençal longuement mijoté, à base d'huile d'olive, vin rouge, tomate, oignon, noix pilée, ail, laurier, thym, persil, romarin, fenouil et clou de girofle. Une fois bien réduit et passé, le raïto est parfois additionné d'olives noires et de câpres.
Mélange d’épices du Maghreb, dont la composition peut varier en fonction des régions. La recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante.
Le ratafia de champagne est élaboré avec 2/3 de jus de raisin non fermenté et 1/3 de fine ou de marc de Champagne. Il titre 18° et se consomme frais, à l'apéritif, ou pour accompagner un dessert.
Coriandre vietnamienne qui possède une saveur proche de la coriandre rehaussée d'une note citronnée. Ses tiges ont un goût plus piquant que ses feuilles. Une fois cuit, le rau ram révèle un goût poivré qui accompagne bien les viandes (rau ram signifie herbe-menthe en vietnamien).
Variété de chou-rave violet, se présentant sous la forme d'une boule de la taille d'une orange. Le ravichet peut-être cuisiné comme le navet ou le céleri-rave.
Les ravioles font partie de la catégorie des pâtes alimentaires fraîches, élaborées à base de farine de blé tendre et d'œufs frais. Elles se présentent sous la forme de petits carrés farcis d’une préparation à base de fromage blanc frais, persil et comté. C’est une spécialité de la ville de...
Lire la suiteMinces copeaux de fromage à pâte extra-dure (type tête-de-moine) que l’on tranche à l’aide d’un rabot pour obtenir des fines lamelles qui s'enroulent sur elles-mêmes.
Caillé de petit-lait de brebis. La recuite se consomme nature ou bien sucrée avec du miel, de la confiture ou une compote de fruit...
À demi-glace : diminuer le volume d’un liquide (fond, sauce, etc.) par évaporation jusqu’à liaison.
À glace : réduire une demi-glace (ci-dessus) jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et épais.
Ustensile dont le principe permet de contrôler de manière optique une quantité ou un pourcentage de sucre.
Plante vivace dont les fleurs blanc-crème très parfumées, peuvent être utilisées pour agrémenter toutes sortes de desserts.
Plante grimpante sauvage, il s’agit du tamier commun. Sa fine tige verte dont la pointe graine, pousse en s’entortillant autour de tout ce qu’elle peut et apparaît en groupe. On la trouve dans les haies, les sous-bois ou les fossés.
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