Lexique

Sucre filé thaïlandais.

Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson.

Cuire lentement à couvert.

Issue des fleurs et des petites baies séchées d'un arbuste originaire de Turquie, cette épice au goût acidulé est commercialisée sous la forme d'une poudre de couleur pourpre. Additionnée d'eau, on peut l'utiliser comme du jus de citron.

Quartier d’agrume pelé à vif.

Blanc de volaille ou de gibier.

Apprêt d’un mets raffiné (ex : suprême de foie gras).

Sauce piquante obtenue à partir de piments rouges macérés dans du vinaigre d’alcool avec du sel, du sucre et diverses épices. Il est commercialisé sous forme de petites bouteilles pour relever toutes sortes de plats.

Son parfum puissant évoque la citronnelle, la pomme et le pamplemousse rose.

Pâte épaisse à base de graines de sésame moulues, particulièrement utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient.

Fruit d’un d’arbre tropical, il se présente sous la forme de gousses brunes d’environ 15 cm de long. Sa saveur est à la fois sucrée et acidulée, il entre le plus souvent dans la composition de confitures et de divers condiments.