Ris de veau en croûte de polenta, déclinaison de brocoli, jus au carvi

Préparation

Blanchir le ris de veau, l’éplucher et le réserver sous presse pendant 1 heure environ au froid.

Croûte de polenta

Porter l’eau à ébullition, ajouter et cuire la polenta à couvert et à feu très doux pendant 1 heure environ. L’étaler sur 2 mm d’épaisseur sur un Silpat® et la sécher dans un four à 80 °C pendant 2 heures environ. Mixer la polenta jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Huile de menthe

Blanchir la menthe pendant 5 secondes environ, la refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.

L’égoutter et la mixer avec l’huile de pépins de raisin dans un Thermomix à 80 °C pendant 10 minutes environ. Passer à travers un filtre à café, réserver.

Jus au carvi

Presser les pamplemousses et passer le jus au chinois fin. Le porter à ébullition avec les graines de carvi pendant 10 secondes environ.

Passer et réduire le jus jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter 30 g d’huile de menthe.

Mousseline de brocoli mentholée

Prélever les sommités du brocoli. En réserver cinq et cuire le reste à l’anglaise, refroidir aussitôt dans de l’eau glacée pendant 10 secondes environ puis égoutter et mixer avec 30 g d’huile de menthe et le Jet 31.

Éplucher le pied de brocoli et le tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Réserver dans de l’eau glacée. Au moment, égoutter et assaisonner avec fleur de sel, huile de menthe et vinaigre de sureau.

Cuisson

Assaisonner le ris de veau et le rouler dans la poudre de polenta, puis le colorer avec de l’huile de pépins de raisin et finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 3 minutes et laisser reposer au chaud pendant 10 minutes environ.

Dans une petite sauteuse, cuire les sommités de brocoli réservées à couvert avec un filet d’eau, une noix de beurre et une pointe de sel.

Finition et présentation

Dans une assiette, étaler la mousseline de brocoli mentholée à l’aide d’une spatule.

Dresser le ris de veau puis les sommités et les tranches de pied de brocoli. Verser le jus au carvi.

Décor : feuilles de menthe.

Vin conseillé

Saint-Joseph blanc - « Ro-Rée » 2007 - Domaine Louis Chèze.