RAVIOLIS DE LANGOUSTINES AU PIMENT, CONSOMMÉ DE CREVETTES GRISES À LA CITRONNELLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE À RAVIOLIS (LA VEILLE)

• 200 g de farine type 45
• 75 g d’eau bouillante
• 15 g de saindoux
• 3 g de sel

La veille : Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la farine, le sel et le saindoux puis ajouter l’eau bouillante et laisser tourner le temps suffisant pour obte- nir une pâte homogène. Étaler la pâte au rouleau puis former un rectangle de pâte de 3 cm d’épaisseur. Emballer dans du papier aluminium et réserver au frais.

POUR LA SAUCE THAÏE

• 75 g de miel
• 1,5 cl de sauce soja
• 1 cl de vinaigre de Xérès
• 5 g de ketchup
• Une pincée de sel fin
• 0,5 cl de vin blanc
• 25 g de brunoise fine de poivron (végétarien) • 20 g d’échalote ciselée
• 10 g de brunoise fine de carotte
• 1/4 de piment oiseau
• QS tabasco vert

Cuire le miel au caramel, déglacer avec le vin blanc, puis ajouter ketchup, vinaigre et sauce soja. Cuire 5 minutes puis verser cette préparation chaude sur les légumes en brunoise. Filmer et laisser infuser pendant 2 heures au minimum. Réserver au frais.

POUR LA FARCE À RAVIOLIS

• 1 kg de petites langoustines 16/25 (ou crevettes)
• 40 g de gingembre pelé
• 80 g de piments (végétarien)
• 1/10 de botte de coriandre

• 1/10 de cébette thaïe • 100 g de shiitakés
• 10 g de sésame noir

• 1⁄2 cœur de bâton de citronnelle
• 1 cl d’huile de tournesol
• 6 cl de sauce thaïe (recette ci-dessous) • Sel

Laver, couper les shiitakés en brunoise, sauter à la poêle à l’huile, assaisonner, puis refroidir.
Décortiquer les langoustines, enlever les boyaux, couper en petits dés, mettre dans un bol sur glace.

Tailler le gingembre et les piments végétariens en fine brunoise. Ciseler la coriandre et la cébette thaïe. Mélan- ger l’ensemble des éléments avec la chair de langoustines, ajouter le gingembre haché, la sauce thaïe, la coriandre et la cébette thaïe puis rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger sur glace. Réserver.

POUR LE CONSOMMÉ DE CREVETTES GRISES

• 300 g de crevettes grises
• 75 cl d’eau minérale
• 12 cl de Noilly Prat
• 1⁄2 bâton de citronnelle
•Sel fin

Rincer les crevettes à l’eau fraîche, et réserver 12 belles crevettes pour la finition.
Placer les autres crevettes en sac sous vide avec l’eau miné- rale et le Noilly Prat puis cuire à 90°C pendant 1 heure. Filtrer au chinois étamine et à la fin assaisonner de sel et poivre.

RÉALISATION DES RAVIOLIS

Étaler la pâte à raviolis à 1 mm d’épaisseur. Découper des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Déposer 15 g de farce à raviolis au milieu de chaque disque. Humidifier légèrement les bords à l’aide d’un pinceau humide. Refermer le ravioli et former des demi-lunes puis pincer les deux extrémités ensemble pour donner la forme arrondie.

Cuire les raviolis durant 3 minutes à la vapeur.

POUR LA FINITION

• 2 petites carottes fanes de couleur (100 g taille moyenne)
• 1⁄2 bâton de citronnelle
• 12 crevettes grises entières
• Feuille d’or (facultatif)

Couper le demi-bâton de citronnelle en sticks très fins et réser ver.
Peler les carottes, les canneler puis couper finement. Faire frémir le consommé de crevettes grises, et y cuire les carottes cannelées pendant 3 minutes, puis ajouter les 12 crevettes grises et les sticks de citronnelle.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement 5 raviolis dans une assiette creuse. Ajouter les carottes cannelées, 3 crevettes grises puis verser le bouillon chaud sur les raviolis. Poser la feuille d’or sur les raviolis et ajouter quelques sticks de la citronnelle.