Agneau du pays de Caux : le gigot cuit 24 heures aux effluves de badiane, bulbe fondant et pistou de fenouil

CUISSON

Parer et désosser le gigot d’agneau, réserver os et parures. Former 2 rôtis réguliers avec les morceaux, les assaisonner avec sel et poivre puis les pulvériser abondamment avec de l’alcool anisé. Rouler chaque rôti dans du papier film et les mettre sous vide. Cuire dans de l’eau maintenue à 58 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 24 heures et refroidir.

JUS D’AGNEAU

Concasser les os et les parures du gigot. Les colorer avec un trait d’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique, mouiller avec de l’eau à hauteur, cuire à frémissement pendant 4 heures environ, en écumant régulièrement. Filtrer à l’étamine, refroidir, dégraisser puis réduire à la nappe.

PISTOU DE FENOUIL

Laver puis émincer finement les branches de fenouil. Les mixer dans un blender avec les ingrédients cités. Passer au tamis, réserver.

GARNITURE

Parer les mini-bulbes de fenouil et les laver.

Porter le fond de volaille à ébullition avec sel,poivre, la badiane et le bicarbonate de sodium. Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes environ, chinoiser.

Mettre les mini-bulbes de fenouil sous vide avec le fond de volaille infusé puis les cuire dans de l’eau maintenue à 85 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 1 heure 45 à 2 heures 15 selon la taille.

Frotter les pommes de terre avec une poignée de gros sel puis les rincer. Les cuire à feu doux immergées dans le beurre clarifié.

Égoutter, couper en deux puis colorer à la plancha sur la face plane de la pomme de terre.

Tailler le mini-bulbe de fenouil cru en fins copeaux, avec une mandoline japonaise. Le réserver dans de l’eau glacée pour l’obtenir craquant.

FINITION

Au moment, détailler les rôtis de gigot en tranches épaisses, les réchauffer à la vapeur sans dépasser 65 °C puis les colorer sur les 2 faces avec un trait d’huile d’olive.

PRÉSENTATION

Dans une assiette, pulvériser un peu d’alcool anisé, dresser une tranche de gigot puis les mini-fenouils. Ajouter le fenouil crunet déposer des points de pistou de fenouil.

Décor : cerfeuil musqué, fanes de fenouil, jeunes pousses d’agastache.

VIN CONSEILLÉ

Coteaux du Languedoc - La Méjanelle - « Copa Santa » 2011 - Domaine Clavel.