ANANAS ET SHISO

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
ANANAS ET SHISO

 

POUR L’ANANAS MARINÉ


• 1 ananas
• 20 g de baies de Sancho
• 100 g d’eau 
• 40 g de sucre

Dans un plat à bord haut, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis y infuser les baies de sansho.
Tailler des tranches d’ananas et les faire mariner dans le sirop sansho pendant 8 heures minimum.
Garder les parures d’ananas pour l’ananas fermenté. 

 

POUR L’ANANAS FERMENTÉ


• 100 g de parures d’ananas 
• 4 g de fleur de sel 
• 5 g de sucre

Mélanger les parures d’ananas, la fleur de set et le sucre, et laisser fermenter dans un bocal pendant 1 semaine.
Une fois fermentée, porter la préparation à ébullition puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

 

POUR LE SORBET BISSAP


• 200 g de base bissap 
• 30 g d’hibiscus séché  
• 500 g d’eau 
• 100 g de sucre
• 30 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur

Dans une casserole, infuser la base bissap à l’hibiscus à feu moyen pendant 15 minutes. 
Filtrer puis porter à ébullition avec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Lorsque le mélange est homogène, laisser refroidir et congeler.
Une fois congelé, passer au Pacojet ou à la sorbetière deux fois puis réserver.

 

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