Bouchée de ris de veau aux morilles

par Philippe Munos
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes
Bouchée de ris de veau aux morilles
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

- 500 g de ris de veau

- 1 branche de céleri en matignon

- 1 carotte en matignon

- 1 oignon (de Citou) en matignon

- 1 bouquet garni

- QS de clous de girofle, sel, poivre, beurre, branches de thym

- 500 g de fond blanc de veau

BOUCHÉES

- 1,3 kg de pâte feuilletée

- 2 œufs (dorure)

SAUCE AUX MORILLES

- 300 g de morilles

- QS de beurre, sel, poivre

- 3 échalotes ciselées

- 200 g de champignons de Paris émincés

- 300 g de porto

- 400 g de glace de viande

- 200 g de crème fraîche

PRÉPARATION

Dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 4 heures. Les blanchir départ eau froide pendant 5 minutes, égoutter, éplucher et dénerver les ris de veau. Réserver.

 

BOUCHÉES

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Détailler 20 disques de 10 cm de diamètre et les superposer par 2. Marquer le dessus avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre (pour le couvercle). Les dorer à l’œuf puis les enfourner dans un four à 210 °C pendant 10 minutes et finir de cuire à 180 °C

pendant 15 minutes puis les laisser refroidir.

 

SAUCE AUX MORILLES

Brosser les morilles, couper les queues et réserver les têtes. Suer les queues avec du beurre, les échalotes ciselées et les champignons de Paris émincés. Mouiller au porto, réduire des 3/4, ajouter la glace de viande et la crème puis cuire pendant 10 minutes environ. Mixer, chinoiser, ajouter les têtes des morilles réservées et les cuire pendant 20 minutes environ à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.

 

CUISSON

Dans un sautoir, suer la garniture aromatique en matignon, ajouter les ris de veau, le bouquet garni et des clous de girofle. Mouiller avec le fond blanc de veau, assaisonner, couvrir avec un disque de papier sulfurisé et cuire à frémissement pendant 20 minutes. Égoutter les ris de veau, en escaloper la moitié et les faire sauter au beurre. Tailler les ris de veau restants en salpicon (petits dés).

 

FINITION

Réchauffer une bouchée et retirer le couvercle, la garnir avec la sauce aux morilles et le salpicon de ris de veau.

 

PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser une bouchée garnie, réaliser dessus une rosace d’escalopes de ris de veau sautées au beurre puis ajouter une tête de morille et une branche de thym.

 

VIN CONSEILLÉ

IGP Pays d’Oc - Cuvée « Milhas » 2016 - Domaine Yohann Moreno.

Arômes de fruits rouges et cassis, la bouche est soyeuse, elle accompagnera avec finesse cette bouchée de ris de veau aux morilles.

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