BOUILLON CRÉTOIS À L’AUBERGINE, MÉROU IKEJIME

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE POISSON MATURÉ

• 1 mérou de 1,8 à 2 kg

Abattre le poisson par la technique de l’ikejime et le faire maturer durant 9 jours au réfrigérateur sans le nettoyer ni le vider.

Le jour de l’envoi, l’habiller, lever les filets et portionner les filets. Réserver à température ambiante pour le déguster légèrement tiède.

Faire sécher les arêtes et la tête durant 4 jours dans un four à 85°C pour le bouillon.

POUR LE FUMET DE POISSON

• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 1 échalote
• 750 g de parures de poissons (arêtes, têtes)

Dans un faitout, faire suer la garniture aromatique taillée en biseau à l’huile d’olive. Marquer les parures de poissons sans coloration puis mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire 30 minutes à frémissement en écumant régulièrement.

Laisser reposer, filtrer au torchon et réserver.

BOUILLON CRÉTOIS

• 500 g de fumet de poissons de roche
• 75 g d’aubergine séchée
• 1 feuille de laurier

Porter le fumet à frémissement puis y faire infuser l’aubergine et le laurier durant 1 heure. Filtrer le tout et servir bouillant.

POUR LES CHIPS DE TAPIOCA

• 100 g de bouillon crétois
• 30 g de tapioca

Porter le bouillon et le tapioca à ébullition, débarrasser en bac gastro et cuire 20 minutes au four vapeur à 85°C.

Laisser reposer quelques minutes puis abaisser sur tapis silicone et faire sécher au four à 85°C durant une nuit. Casser en partie les chips et faire frire vivement.

POUR L’EXTRACTION AUBERGINE

• 3 aubergines
• 1 feuille de laurier
• 1 citron jaune

Couper les aubergines dans la longueur, les mettre sous vide avec la feuille de laurier et le zeste du citron et cuire 2 heures à 66°C au four vapeur. Extraire le jus obtenu en pressant le tout. Réserver l’eau des aubergines au frais.

Récupérer les chutes d’aubergines et les faire sécher durant une nuit dans un four à 85°C pour le bouillon.

POUR LA POUDRE D’AUBERGINE

• 50 g de chapelure de pain
• 50 g d’aubergine séchée

Mixer l’ensemble des ingrédients, passer au chinois étamine et réserver.

POUR LE CARAMEL D’AUBERGINE

• 110 g d’eau d’aubergine
• 30 g de sucre
• 5 g de sel de mer

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec l’eau d’aubergine, ajouter le sel et cuire le caramel jusqu’à une obtenir une consistance sirupeuse. Passer au chinois étamine et réserver.

POUR LE FEUILLET D’AUBERGINE

• 4 aubergines
• PM huile de laurier
• Sel de mer, poivre du moulin

Laver, éplucher et trancher les aubergines à la trancheuse. Réaliser le feuillet en plaquant les aubergines, tranche par tranche, chacune assaisonnée avec l’huile de laurier, sel et poivre. Cuire sous presse durant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser reposer quelques minutes à température ambiante et réserver une nuit sous presse afin de pouvoir tailler le feuillet.

POUR LA JULIENNE D’AUBERGINE

• 1 aubergine blanche
• 100 g de sucre
• 100 g de vinaigre de Xérès
• 5 g de sel gris

Réaliser une gastrique avec le sucre et le vinaigre, assaisonner puis y faire mariner une nuit l’aubergine finement émincée. Le lendemain, faire sécher durant une nuit dans un four à 85°C. Réserver.

POUR LE CAVIAR D’AUBERGINE

• 1 aubergine
• 1 gousse d’ail
• 3 jeunes pousses de laurier
• PM caramel d’aubergine
• PM huile de laurier

Couper l’aubergine dans le sens de la longueur et la contiser avec l’ail et les feuilles de laurier.

Assaisonner avec le caramel et l’huile de laurier et cuire 45 minutes au four sec à 160°C. Prélever délicatement la chaire d’aubergine, portionner et lustrer avant l’envoi.

POUR LA LIMONADE

• 3 aubergines
• 250 g de sucre cassonade
• 3 citrons jaunes
• 8 feuilles de laurier
• 100 g de gingembre
• 1 l d’eau

La veille, tirer l’eau du robinet et laisser reposer 1 nuit pour en extraire le chlore. Le lendemain, nettoyer et émincer les aubergines, tailler le citron jaune en tranches puis mélanger aubergine et citron avec le sucre, le laurier et le gingembre râpé dans une jarre. Laisser fermenter durant une semaine à 21°C, embouteiller et réserver 15 jours au réfrigérateur pour permettre le développement gazeux. Servir bien frappée.

DRESSAGE

À l’envoi, réaliser un puits avec le condiment et le caramel. Décorer avec la julienne et la chips soufflée. Lustrer le poisson à l’aide d’eau de mer et de fleur de sel. Lustrer le feuillet remis en température à l’aide de l’huile de laurier et du caramel. Condimenter avec la purée d’aubergine.

Verser le bouillon crétois bouillant et la limonade bien frappée, pour réaliser un contraste à la dégustation. Déguster le poisson à la fois cru avec le condiment et plonger dans le bouillon crétois pour découvrir les différentes textures de chair du poisson.

Porcelaine : Feelings