BOUILLON CRÉTOIS À L’AUBERGINE, MÉROU IKEJIME

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE POISSON MATURÉ

  • 1 mérou de 1,8 à 2 kg

 

Abattre le poisson par la technique de l’ikejime et le faire maturer durant 9 jours au réfrigérateur sans le nettoyer ni le vider.

Le jour de l’envoi, l’habiller, lever les filets et portionner les filets. Réserver à température ambiante pour le déguster légèrement tiède.

Faire sécher les arêtes et la tête durant 4 jours dans un four à 85°C pour le bouillon.

 

POUR LE FUMET DE POISSON

  • 1 branche de céleri
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 750 g de parures de poissons (arêtes, têtes)

 

Dans un faitout, faire suer la garniture aromatique taillée en biseau à l’huile d’olive. Marquer les parures de poissons sans coloration puis mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire 30 minutes à frémissement en écumant régulièrement.

Laisser reposer, filtrer au torchon et réserver.

 

BOUILLON CRÉTOIS

  • 500 g de fumet de poissons de roche
  • 75 g d’aubergine séchée
  • 1 feuille de laurier

 

Porter le fumet à frémissement puis y faire infuser l’aubergine et le laurier durant 1 heure. Filtrer le tout et servir bouillant.

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