Bûche mandarine choco

par Jérôme Queuloup
© Ludovic Puissochet
Bûche Jérôme Queuloup - ENSP Yssingeaux

MONTAGE

Découper un rectangle de biscuit roulade cacao (de 30 x 53 cm), étaler dessus la marmelade de mandarine, rouler le tout très serré et réserver au grand froid. Chemiser une gouttière à bûche de 55 cm de longueur et de 8 cm de largeur avec la ganache montée chocolat. Insérer le biscuit roulé au centre, finir de garnir et lisser avec la ganache montée chocolat. Fermer avec un rectangle de croustillant (de 55 x 7 cm). Bloquer au grand froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Démouler la gouttière, la pulvériser avec l’appareil à pistolet orange et coller aux extrémités, des carrés (de 9 x 10 cm) de chocolat pulvérisés orange.

 

Décor : nappage neutre orange, bande et noeud de guimauve noix de coco, grelots de chocolat brossé à la poudre d’or.

 

À SAVOIR

Il est important de bien serrer le biscuit roulé pour ne pas avoir de bulles d’air à l’intérieur ; utiliser une grille et du papier sulfurisé pour que le boudin soit bien fermé.

Également, bien chemiser le moule à bûche pour éviter les bulles d’air et pour éviter que des défauts ressortent après la pulvérisation.

BISCUIT ROULADE CACAO

Ingrédients pour 1 bûche (soit environ 15 personnes)

- 90 g de farine T. 55

- 30 g de cacao en poudre

- 200 g d’œufs (soit 4)

- 80 g de jaunes d’œufs (soit 4)

- 190 g de sucre semoule (150 + 40)

- 120 g de blancs d’œufs (soit 4)

 

PROCÉDÉ

Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Dans un batteur muni du fouet, verser les œufs, les jaunes et 150 g de sucre puis monter le tout jusqu’au ruban. Dans un autre batteur muni du fouet, monter ferme les blancs d’œufs avec le sucre restant. Mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une maryse, verser l’appareil sur une plaque recouverte d’un tapis siliconé sur toute la surface et cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 10 minutes environ.

MARMELADE DE MANDARINE

Ingrédients pour 1 bûche (soit environ 15 personnes)

- 520 g de mandarines

- 35 g de glucose

- 140 g de sucre inverti

- 120 g de sucre semoule

- 12 g de pectine NH

 

PROCÉDÉ

Blanchir les mandarines (départ eau froide à chaque fois) 5 à 6 fois. Les mixer puis ajouter le glucose et le sucre inverti. Chauffer le tout à 40 °C, incorporer le sucre mélangé avec la pectine et porter à ébullition. Refroidir en cellule puis réserver au froid.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT

Ingrédients pour 1 bûche (soit environ 15 personnes)

- 640 g de crème U.H.T. (140 + 500)

- 140 g de lait

- 25 g de glucose

- 25 g de sucre inverti

- 225 g de couverture noire à 72 %

 

PROCÉDÉ

Porter 140 g de crème et le lait à ébullition avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture noire et émulsionner. Incorporer la crème restante froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser cristalliser au froid pendant 24 heures. Au moment, monter comme une chantilly.

GUIMAUVE NOIX DE COCO

Ingrédients pour 1 bûche (soit environ 15 personnes)

- 45 g de sucre inverti (20 + 25)

- 60 g de sucre semoule

- 40 g de purée de noix de coco (Capfruit)

- 13 g de masse gélatine (soit 4 g de gélatine en poudre 180 blooms réhydratée avec 9 g d’eau)

- 0,5 g de solution d’acide citrique

- QS de noix de coco râpée

 

PROCÉDÉ

Cuire 20 g de sucre inverti avec le sucre et la purée de noix de coco à 115 °C, ajouter la gélatine, verser dans un batteur avec le sucre inverti restant et monter au fouet. Lorsque la guimauve commence à être ferme, ajouter la solution d’acide citrique et pocher aussitôt des bandes à l’aide d’une douille unie (n° 12) sur une plaque recouverte d’un papier

guitare graissé. Saupoudrer de la noix de coco râpée et réserver jusqu’à l’utilisation.

APPAREIL PISTOLET CHOCOLAT ORANGE

Ingrédients pour 1 bûche (soit environ 15 personnes)

- 200 g de beurre de cacao

- 200 g de couverture ivoire

- 5 g de colorant liposoluble orange

 

PROCÉDÉ

Fondre le beurre de cacao avec la couverture ivoire, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avec le colorant. Utiliser à 29 °C.

Étaler la marmelade de mandarine sur le biscuit roulade cacao.
Rouler le tout.
Serrer à l’aide d’une grille et d’un papier sulfurisé puis réserver au grand froid.
Chemiser une gouttière à bûche de 55 cm de longueur et de 8 cm de largeur avec la ganache montée chocolat.
Fermer avec un rectangle de croustillant (de 55 x 7 cm). Bloquer au grand froid.
Démouler la gouttière, la pulvériser avec l’appareil pistolet chocolat orange.

Recette à retrouver dans

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