CARAMEL

© Thuries Magazine - Pascal Lattes

 

RECETTE POUR UNE CENTAINE DE CARAMELS 


INGRÉDIENTS


• 90 g de glucose
• 410 g de sucre
• 240 g de crème liquide
• 260 g de beurre
• 5 g de fleur de sel

Faire fondre le glucose, ajouter le sucre et cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée – lorsque le caramel est prêt, une odeur significative se dégage.
Déglacer avec la crème tiède puis cuire à 126°C. Ajouter le beurre et l’incorporer au fouet le plus rapidement possible.
Couler immédiatement en cadre, laisser refroidir puis détailler à la dimension souhaitée.

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caramel etape 1
Fondre le glucose puis ajouter le sucre.
Cuire sucre et glucose jusqu’à obtention d’une jolie couleur caramel.
Déglacer avec la crème tiède.
Cuire le caramel à 126°C.
Ajouter le beurre et l’incorporer au fouet le plus rapidement possible.
Couler dans un cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Une fois refroidi, découper à l’aide d’une bicyclette.
Terminer la découpe des caramels au couteau.

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